各中種麪糰時間與狀態
看了很多大師的文章,於是做了點總結歸納。
用料
高筋麪粉 | 500克 |
各中種麪糰時間與狀態的做法
種麪糰
常温指的是26至28度。冷藏參考温度5度。
參考時間:常温2小時,5度冷藏17小時。
主麪糰延續發酵時間是靈活的:(延續發酵是指主麪糰揉好後發酵的時間)
種麪糰發酵過度,延續時間縮短
種麪糰發酵不到位,延續時間延長
延續發酵參考時間:室温26-28℃
70%中種延續發酵30分鐘
80%中種延續發酵20分鐘
100%中種延續發酵10分鐘
100%中種:
1,種麪糰揉均勻,温度26度。
放於5度冷藏17到24小時,
狀態:2-3倍大
2,延續發酵 :28度,10到15分鐘
3,鬆弛時間參考:10-15分鐘(夏天10分鐘,冬天15)
4,整形,發酵8分滿
5,烘烤:不加蓋,上色後蓋錫紙。上150℃下190℃,35分鐘
80%中種
1,種麪糰揉均勻,温度26度。
於5℃冷藏17小時至24小時
狀態:2.5-3倍大
2,延續發酵:20分鐘(冬天)
10分鐘(種麪糰3倍大時或者是夏天)
3,鬆弛15分鐘
4,發酵8分滿
5,烘烤:不加蓋,上色後蓋錫紙。上150℃下190℃,35分鐘
70%中種
1,種麪糰揉均勻,温度26度。
於5℃冷藏17小時至24小時
狀態:3-4倍大
2,延續發酵:30分鐘(3倍大)
15分鐘(4倍大)
3,鬆弛15分鐘
4,發酵8分滿
5,烘烤:不加蓋,上色後蓋錫紙。上150℃下190℃,35分鐘
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