還在為學習滷菜而煩惱嗎?祕密就在這裏....
滷菜好不好,要看兩點:一看顏色;正宗滷菜顏色很自然,絕對不是非常鮮豔的,太鮮豔的一般都是加了人工色素,這樣的滷菜吃不得。二聞味道:一般來説,符合要求的滷菜味道聞起來很醇正。如果滷菜聞着非常香或者有一股很悶人的肉味,就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗:嘗要靠經驗,正宗滷味入口香味很正常,沒有奇怪的味道,並且是越吃越香。
用料
食用油 | 適量 |
鹽 | 適量 |
姜葱 | 適量 |
醬油 | 適量 |
八角 | 適量 |
還在為學習滷菜而煩惱嗎?祕密就在這裏....的做法
一、滷水的製作:
將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口。如果沒有老滷水,需先用雞骨、豬骨熬出骨汁,其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨頭放入滷料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生薑,燒開後用小火熬至1.5小時左右,以出香味、滷水的初步製作即完成。注:按配方所配製滷料加水30-50斤,可滷生原料70-80斤,就應重新換滷料包。二、醃製:
1、鴨脖、鴨頭的醃製:先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽(比菜偏鹹)、加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏鬆,發紅及縮短滷剖時間的作用,其加入量不可超量,否則會出現中毒現象)進行醃剖,冬天10-20度24小時左右,春天20-30度12小時左右,夏天30-40度5-6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製:先將其清洗乾淨,表面撒上適量鹽、攪拌均勻,冬天8小時左右,春天4小時左右,夏天2小時左右。
3、鴨腸不需醃製。三、出水:
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水,基方法為在沸水中煮10-15分鐘,煮出血腥味後用清水沖洗乾淨(注:原料應開水下鍋)四、滷製:
1、調味:先加適量味精、食鹽(偏鹹)、白糖(50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4-6兩),然後加畢卜15克,花椒500克,辣椒500克,雞精120克。
2、滷製:加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時,滷鍋離火前10分鐘加入鴨味香精,鴨味骨髓浸膏,超級鮮味王適量,滷鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右,待辣味進入後出鍋即可。
滷水的保管:每次滷後將滷水放置在通風的地方,冷卻後不要晃動,如滷製原料少,只需要滷汁一部分,那麼,滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。
小貼士
其實滷菜自己在家做也很簡單,調料並不複雜,家常的調料就能做,不過我們都知道,想要滷菜做的好吃,滷汁很關鍵,那麼今天我就將我家的滷汁配方分享給你們,食材可以任意放,吃啥滷啥,學會後真的再也不用買,而且配方中用到的調料都很家常化,因此非常值得各位一試哦,真正的零失敗食譜,用來下酒當夜宵都是非常不錯的。
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