老爸的菜：鯪魚三吃

近期老爸的菜系列的最後一篇。這個是小時候家裏就吃過的手工菜，用家鄉話説法是三xiang（相），音譯，也不知道哪個字，其實就是鯪魚肉的三種吃法。

用料  

老爸的菜：鯪魚三吃的做法  

1. 鯪魚最好大一點，至少一條一斤以上

2. 宰魚刮鱗後，從靠近魚尾處下刀

3. 從後往前沿着魚骨下刀

4. 剔出整片魚肉

5. 另外一側也是這樣炮製

6. 另外一條鯪魚先將魚尾砍去，找個鈎子將鯪魚這樣掛着滴乾血水。這樣取魚肉的時候才是雪白的，不會出現粉紅色。因為家裏這個鯪魚三吃是不同的做法，所以不用兩條鯪魚都滴血，可以節約時間

7. 片出來的魚肉用兩個洗乾淨的釘子固定在砧板上（靠近釘子部分魚肉是不取的）

8. 魚肉固定後，就用刀在魚肉上這樣上下刮，將細魚肉刮出來

9. 這是家裏最傳統的做法，基本上沒有細刺

10. 刮好的魚肉很細膩

11. 兩條魚，也就得2碗這樣份量的魚肉，滴過血水的明顯魚肉比較雪白

12. 嫩粉色那份加1個蛋黃，少量鹽調味；白色那份就直接加少量鹽、胡椒粉調味就行。注意在調味完成後，先將魚肉順着一個方向反覆攪拌出魚茸，然後將魚肉反覆摔打，這樣可以增加魚肉的彈性

13. 攪拌摔打好的魚肉，用虎口捏成圓形，用小勺取出

14. 加了蛋黃的那份也是一樣的方法

15. 取出的魚肉直接泡在清水裏

16. 這步是為了定型，也就是兩種魚肉丸的雛形

17. 將魚肉丸滴乾水分，放到生粉上

18. 將魚肉丸壓扁

19. 中間放入用油鹽調味的豬肉餡

20. 將魚肉皮摺疊，做成餃子的形狀，這就是魚肉餃子了。入鍋加清水煮熟就行

21. 加了蛋黃的魚肉丸不僅僅是看起來是黃色，還需要入油鍋油炸

22. 經過這幾步，三種魚肉基本上就做好了：原味魚丸、炸魚丸、魚肉餃子。當然了，我爸做的時候還做了原味和加蛋黃的兩種魚肉餃。

23. 我們家比較常見的吃法，就是和絲瓜一起煮湯

24. 清甜的絲瓜更能體現出魚肉的鮮味

小貼士

1、做魚肉丸也可以用其他魚，不過傳統的做法就是鯪魚，因為細刺少。
2、魚不要太小，太小的魚沒有什麼可以刮出來的魚肉；
3、傳統刮魚肉的做法可以保持魚肉的細滑，避免細刺；
4、胡椒粉的作用是去腥；
5、剔除魚肉後剩下的魚頭魚尾魚骨，可以熬湯，也可以椒鹽，又是一道菜