70%中種漸變紫薯吐司
之前做的吐司基本上都是湯種,今天來試一下中種麪包。相比湯種的快速便捷,中種需要超過12個小時的冷藏發酵時間,看起來費時但其實提前準備也還OK。這個漸變紫薯吐司超級的軟,因為發酵不受控圖案稍微有點偏差,不過也有另類的美哦。
用料
中種 | |
牛奶 | 75克 |
蛋清 | 37克 |
高筋麪粉 | 175克 |
耐高糖乾酵母 | 2.5克 |
鹽 | 2克 |
黃油 | 2克 |
主麪糰 | |
淡奶油 | 60克 |
細砂糖 | 45克 |
高筋麪粉 | 75克 |
無鹽黃油 | 20克 |
鹽 | 1克 |
其他 | |
紫薯粉 | 10克 |
清水 | 30克 |
70%中種漸變紫薯吐司的做法
製作中種:牛奶75g、蛋清37g、高筋麪粉175g、酵母2.5g放入麪包機和麪10分鐘,再加入鹽2g和麪5分鐘,麪糰基本成團,放入冰箱冷藏17個小時以上,我是冷藏了24小時
冷藏好的中種麪糰取出,可以看見冷藏發酵後的麪糰中間呈蜂窩組織
發酵好的中種麪糰用剪刀剪成小塊,放入麪包機,加60克淡奶油、45克細砂糖、高筋麪粉75g和麪20分鐘
再加入20g無鹽黃油、1g鹽和麪10-20分鐘至手套膜狀態
和麪時間關鍵看狀態,有手套膜最好,如果沒有,有大片的薄膜也行。混合好的麪糰揉圓加保鮮膜鬆弛10分鐘後分成3份
將10g紫薯粉和30g清水混合均勻
取2份麪糰,其中一份加10克紫薯泥,另外一份加30克紫薯泥,分別混合均勻
混合好的紫薯麪糰,一份顏色深一點,一份相對稍淺,顏色看起來就很夢幻
三種顏色的麪糰揉圓,鬆弛15分鐘
鬆弛好的麪糰用擀麪杖擀平或者直接用手拍扁
將麪糰捲起,加蓋保鮮膜鬆弛15分鐘
鬆弛好的麪糰體積會略微變大
再次拍扁,用擀麪杖擀壓後捲起,放入吐司盒中。注意擺放方法和平時的略有區別,而且為了造型完整,擀壓和捲起的麪糰長度最好和吐司盒的差不多。
麪糰自然發酵至8-9分滿。因為發酵的不可控性,中間的麪糰明顯漲勢更為誇張一點,沒有辦法
發酵好的吐司加蓋,入預熱的烤箱上火170,下火185烤30分鐘,烤好後直接開蓋倒扣到晾網上晾涼
盲盒打開,整體漸變的顏色是有了,紫色還是很夢幻的,口感肯定是一如既往的柔軟。
稍微欠缺一點的就是中間深紫色異軍突起,好好的漸變吐司變成了T型圖案,而且紫薯粉的比例可能稍微多了一點,顯得這個紫色有點厚重,可能調整成8克,讓這個紫色淡一點,夢幻一點,可能更可愛。總結那麼多,好像也夠了,有什麼下次再説,先去品嚐我這個美美的漸變紫薯了。
小貼士
1、網上做麪包的,動不動就是手套膜。我想説的是,手套膜是好麪包的標準之一,但不是唯一標準和絕對標準。有手套膜很好,但是沒有也不代表麪包就是不好吃的,不要因為沒有手套膜就覺得麪包會失敗要放棄。
2、剛開始學做蛋糕、麪包時一直很忐忑的將所有食材都按照做法1g都不差,做多幾次發現,其實烘焙和中餐一樣,也可以適量和少許的。就是不一定完全按照比例分毫不差,在合理範圍內(誤差不超過5%或10%)問題也不大的。説這個是想表達,我屬於隨性派,如果食材略微不足,或者稱的時候老是量不準,差一點點(酵母除外,因為份量實在是太少了,1g和2g還是區別很大的)其實不會導致失敗。
3、按我家麪包機的脾氣,和麪的第一個程序20分鐘是成團了但是稍微硬一點的,第二個程序再來20分鐘,這時候麪糰基本上已經OK了(正常氣温15-25度之間),大部分情況下手套膜是沒有的,軟但是會破,一般再加一個程序,簡單來説就是總共和麪60分鐘,就基本上可以拉出薄的手套膜。但具體和氣温、濕度、麪粉吸水性有關,關鍵看狀態(有過30分鐘出膜,也有過60分鐘出膜的),哪怕沒有手套膜,有大片薄膜,而且用手指戳洞之後是光滑狀態就可以了。
4、麪包怕熱不怕冷,天氣太熱就很容易發酵過頭,所以氣温高於25度時,麪包缸可以先放冰箱冷藏1小時,牛奶、雞蛋都是冷藏過的會比較好。室温比較高的時候(我自己是按20度以上)黃油不提前軟化也沒有問題,切小塊直接丟麪包機就好。而且麪包機的蓋子最好打開,充分散熱;
5、食材放麪包機一般是先液體再糖類粉類最後放酵母,黃油和鹽是在麪糰初步和勻後再放,不要讓鹽和酵母直接接觸,會影響發酵;
6、麪粉吸水性不同,空氣濕度也不一樣,和麪的時候如果覺得麪糰太乾,可以在和麪時適當加一些液體(一般10-15克),後加水也是一樣原理,不要一次性倒,倒一點充分吸收後覺得還不夠軟就再繼續加,直到麪糰柔軟為止。
7、麪包出爐要馬上脱盒放涼,到手心温度就可以套保鮮袋存放。室温20度左右放4、5天是沒有問題的,不要暴露在空氣中放置太久,隔夜會導致表面變硬,影響口感。
8、關於發酵一般都建議一發(和麪後揉圓發酵到2倍大)温度在28度左右,二發(整形結束入吐司盒發酵)一般在40度以下。如果天氣好(28度左右)我會蓋上保鮮膜全程室温發酵,頂多二發時間長一點。如果氣温太低(20度以下)我都會放烤箱用發酵功能,因為在烤箱裏發酵蓋保鮮膜,避免麪糰表面太乾,記得在烤箱裏發酵盆旁邊放一碗水增加水汽和濕度。20-28度之間就看心情了,趕時間就入烤箱,否則就等等......
9、一般加蓋的吐司可以放至烤箱中下層,不加蓋的吐司就要放烤箱最底部,留夠足夠的膨脹空間。
10、中種法是將麪糰原料分為兩部分,一部分是中種麪糰,一部分是主麪糰。中種麪糰不需要揉出膜,只要成團就可以了。一般是在冰箱冷藏發酵17小時以上或室温發酵至2-3倍大再與主麪糰混合。其中100%中種就是將配方全量的粉類用於中種製作,主團不另外加麪粉。70%中種就是指配方中70%的粉類放在中種麪糰中,剩餘的30%放在主麪糰,以此類推。100%中種的麪包麪糰含水達到極致,會非常濕軟,但同時製作的困難點和要求也會更多。
11、長時間冷藏靜置的麪糰,會通過靜置產生面筋,而且因為中種麪糰加入主麪糰後還要繼續攪打,如果中種前期打太足,尤其是中種比例比較高的麪糰,非常容易打斷筋,所以中種在製作的時候不需要打到光滑的狀態,它只要打到成團就可以了,更不需要出膜。
12、中種和主麪糰混合時,撕成小塊會讓中種在靜置發酵中產生的麪筋被拉傷,所以用剪刀剪的方式比較好;
13、中種麪糰剪好再次和麪時,用麪包機大概到5分鐘開始軟化混合,到8分鐘就成稀的麪糰狀,到13分鐘左右又開始重新成型,到20分鐘基本上就是擴展階段。
14、中種麪糰含水量比較高,根據麪糰的手感適當增加麪粉,整體成團不粘手,有薄的大片膜就可以了。
15、這個吐司一共做了二次,照片也是兩次中選取了,所以某些步驟的照片看起來有點前後不連貫,顏色略有區別。
16、中種麪糰出缸後直接鬆弛後整形,入吐司盒發酵就行,不用像普通麪糰那樣先經歷發酵至2倍大的過程。
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