小美無糖酸奶吐司——第二次做,吐司問題彙總
環境温度:
昨天(2020.3.26)室外達到27度,室內要有23度左右了;
今天(2020.3.27)室外14度,室內21度,氣温大跳水😓
昨天下午4點開始準備中種麪糰(事先沒有冷藏處理),再加入麪粉的時候不小心麪粉撒到外面了,然後就拿抹布擦,擦的時候碰到清零鍵,這下好了,不知道加了多少克麪粉了。於是就打電話問了顧問老師,她的主鍋重量是1150克,計算了一下,知道已加入了333克麪粉,還需加入167克麪粉。等揉麪揉好,清空主鍋後稱了一下自己的主鍋重量,才1125克,這就説明多加了25克麪粉(怪不得揉麪時麪糰那麼幹),於是又把麪糰放入主鍋加入20克酸奶,再揉麪5分鐘。因為所有的食材都沒有冷藏,直接室温揉麪的,前後一空揉了7分鐘面,面温達到30度了。趕快整理好麪糰蓋好保鮮膜放入冰箱冷藏發酵。
因為面温比較高,發酵比較快的,今早7:40就把麪糰拿出來揉麪了。
烘焙新手問題就是多啊😂目前我還沒真正搞明白100%中種:1.揉麪揉到什麼程度?面温有沒有要求?2.發酵時間是不是必須要17小時?
揉麪發酵對後期麪包的影響都得需要我去學習摸索,加油💪
一卷和二卷的鬆弛時間是不是太長了?
還得繼續做啊,希望所有的問題都能解決💪💪💪
用料
中種麪糰 | |
日清山茶花高筋麪粉 | 500克+25克 |
光明莫斯利安酸奶 | 320克+20克 |
安琪耐高糖酵母粉 | 3克 |
糖 | 沒有加(喜歡甜的可以加20克) |
主麪糰 | |
蛋清 | 40克 |
煉乳 | 40克 |
白砂糖 | 沒有加(原配方60克) |
鹽 | 5克 |
安琪耐高糖酵母 | 3克 |
黃油 | 50克 |
小美無糖酸奶吐司——第二次做,吐司問題彙總的做法
光明莫斯利安酸奶是這樣的,如果沒有可以用比較濃稠的老酸奶代替,不要用稀的酸奶。
中種麪糰:依次向主鍋里加入酸奶、酵母、高筋麪粉。此步最好是酸奶和酵母先速度2混合1分鐘。
中種麪糰:所有中種麪糰食材放入主鍋30秒/速度3-6漸速提高進行混合麪糰,速度3的時候停頓時間長一些。麪糰比較乾的。
用刮刀將內壁上的面刮下去,打開揉麪鍵揉麪2分鐘。
取出麪糰整理成團,發給鄰居姐姐看了一下,説我這個麪糰不夠光滑,還需要揉。
又放入主鍋揉麪5分鐘。測了一下面温達到30度。也許不需要揉這麼長時間。
取出麪糰整理成團,蓋好保鮮膜,直接放入冰箱冷藏發酵至少17個小時,最長不要超過48小時。仔細看一下還能看到麪糰表面有酵母。酵母和酸奶先要混合一下才行。
因為面温比較高,這次只發酵了15個小時左右。麪糰明顯變高變大。
麪糰狀態。
用剪刀剪成小塊。
用電子稱稱出3克酵母。如果沒有電子稱就用
打開稱重鍵,向主鍋裏依次加入蛋清(這裏一個蛋的蛋清只有30克,不夠40克,我就加了10克酸奶。分蛋時還混入了一點蛋黃,)、煉乳、鹽、酵母和所有的中種麪糰,揉麪9分鐘。
揉麪時從冰箱取出冷凍的黃油,稱取50克備用。
揉麪9分鐘狀態,面温19度。
這樣的膜狀。是不是還需要再揉一會兒?
加入冷凍的黃油,揉麪7分鐘。面温24度。
這樣的膜狀。
繼續揉麪2分鐘。
面温25度。
檢查膜狀。又揉了30秒面温25.5度(沒有拍圖)。擔心揉過頭,沒敢多揉,貌似還是少揉了一會兒。為什麼今天揉這麼長時間還沒達到完全階段?看來每次揉麪時間都不確定的。
取出麪糰,整理成團。從小美鍋裏取出麪糰的時候注意不要用力拉扯麪團,先把大部分的麪糰與纏在刀頭上的麪糰用剪刀剪斷,先拿出大部分的麪糰,然後再拿出纏在刀頭上的麪糰。這樣不至於損傷麪筋。
我是這樣整理麪糰成圓的。
覆蓋保鮮膜放入烤箱發酵。一發温度28度左右。今天煮了500克的沸水,把這個温度計放入烤箱測量温度(今天突然想起來這個方法)一開始烤箱的温度比較高,就打開烤箱門發酵,一會兒觀察一下温度降了再把烤箱門關上。整個發酵過程温度忽高忽低的,就這樣發酵了1小時左右。發酵時也需要時時地觀察麪糰狀態和烤箱內温度,不能不管不看。煮的熱水温度是不是可以低一點?
發酵後面團大小。
檢查發酵狀態。
利用刮刀輔助,取出麪糰。
用刮板先從中間位置切割一刀,將兩塊麪糰分分開。
再切4刀,儘量大小一致,同樣用刮板將麪糰分分開。每個麪糰稱重,每個163克左右,整理團圓,手法見上面大面團團圓的視頻。
依次做好六個麪糰。覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。設置定時器時間。
30分鐘時間到,檢查鬆弛狀態,手指按壓仍有回彈,繼續鬆馳5分鐘+3分鐘。
用兩手托起麪糰放到跟前、底部朝上放置,手掌窩起輕輕拍打按壓成橢圓形,捲起。接口處朝下放置。晚上看了老師的視頻,才知道自己一直都卷的比較鬆,導致二卷的時候麪糰有點寬。
依次卷好6個麪糰。蓋好保鮮膜鬆弛35分鐘。設置定時器時間。
取一個麪糰,手指按壓不反彈,底部朝上放置。
用擀麪杖輕輕從中間分別向上向下擀成長的牛舌狀(最多上下擀兩次),用手指將底部壓薄(便於後面麪糰自然粘連),從上往下捲起,卷兩圈半,接口處朝下放置。
今天多拍了兩張照片,分別卷好的麪糰長度9釐米、8釐米、7釐米。
依次卷好6個麪糰,3個靠緊放置在一起。
放入吐司盒。7釐米和8釐米的寬度是差不多的,9釐米的就有點寬了。
二發:與一發同樣的方法。(沒有拍照)二發温度38度,煮了1000克的沸水,關上烤箱門發酵。忙着做午飯,就沒有仔細觀察烤箱內温度。發酵了45分鐘,定時間叫,才發現烤箱內温度低了,鍋裏的水也冷了,就又把水煮開,繼續發酵了30分鐘左右(有點記不清究竟多久了)。最後打開烤箱門發現烤箱內温度達到41度了。發酵時也需要時時地觀察麪糰狀態和烤箱內温度,不能不管不看。煮的熱水温度是不是可以低一點?
取出吐司盒,烤箱預熱185度15分鐘。
175度烤30分鐘,最後10分鐘加蓋錫紙。圖示是烤了幾分鐘的狀態,後來就不漲高了,不知道為什麼?
出爐後立即振一下模具,再立即將吐司從模具裏倒出放置在涼網上。稍微還有餘温的時候就放入保鮮袋進行密封室温保存,吃不完的冷凍保存,不適合冰箱冷藏保存。
高度還是不夠。為什麼就是漲不高???鬱悶!冷卻之後表皮起皺是什麼原因?
切面。怎麼感覺比第一次做的還要差呢😂
-
抹茶生吐司(冷藏水合法)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料高粉250克抹茶粉(五十鈴)8克牛奶130克淡奶油30克煉乳20克糖30克鹽1克酵母3克水(酵母用)5克黃油15克抹茶生吐司(冷藏水合法)的做法所有材料除黃油和酵母外!放進碗裏,用筷子先攪拌成絮狀。用手給它稍微揉成團。蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜,水合12-15小時。第二天取出已經...
-
『經典法式吐司』讓我們進入法式烤吐司世界的美味角落和糖漿縫隙吧的烹飪做法,大廚教你詳細做法
我經常做的一個白日夢:我開了一家小小的法式吐司咖啡館。每天6點鐘開門,提供香甜可口的法式烤麪包,還有咖啡和茶。我甚至把整個菜單都設計好了。-美味的法式吐司是終極早餐。它們擁有酥脆的金棕色邊緣,奶油蛋黃般的中心,如此的蓬鬆和酥軟,既可以是經典和簡單的,也可以...
-
草莓🍓愛心麪包的做法和圖解,草莓🍓愛心麪包怎麼做更好吃
用料主麪糰:高筋粉190克糖16克鹽2克樹莓果醬30克奶粉8克水105克草莓粉(可換成紅曲粉2克)10克乾酵母2克黃油16克內餡:草莓幹50克裝飾:防潮糖粉適量草莓🍓愛心麪包的做法將主麪糰除黃油以外的所有材料,放入廚師機,打至粗膜狀態,加入黃油,繼續打至完全擴展階段,能拉出手套膜...
-
免揉!日式卡仕達麪包的烹飪做法,大廚教你詳細做法
今天免揉系列介紹的是在日本流行很久的傳統卡仕達奶油麪包也是現在日式麪包店的熱賣基礎款可愛小熊掌形狀的柔軟麪包注入了濃郁的卡仕達奶油醬咬下去一口爆漿一不小心就多吃了幾個甜甜的味道也特別受小朋友喜愛雖然用的是直接法但麪包體放兩三天都非常柔軟免揉...