白醬 | Besciamella

白醬，在法式烹飪中稱為Béchamel sauce, 是法式烹飪中的5大母醬之一。在意式烹飪中則稱為Besciamella／Balsamella／ Bechimella。雖然兩個國家的叫法有所不同，但指的是一樣的東西：用黃油炒麪粉糊（White roux)加牛奶做成的一款基礎醬汁。
【本方來自CeeChoo，整理自用，喜歡的大家可以關注原作者】

用料  

白醬 | Besciamella的做法  

1. 開中小火，加入黃油至黃油融化後（冒小泡）加入麪粉炒約5分鐘至麪粉發白，散發淡淡堅果香氣，質地呈泥狀，黃油麪糊冒小泡！（一直攪拌啊！）

2. 小量多次加入牛奶（我加了冷的）。開始時麪粉糊會成團，只有保持攪拌，隨着牛奶量增加，麪粉糊會慢慢融合牛奶變得順滑起來。每次加入後用打蛋器沿着鍋底打至順滑。特別注意鍋邊和鍋底的乾粉和結塊。（不然會糊掉，注意啊！）

3. 這時醬汁有可能像稀牛奶質地，不用擔心，保持小火慢煮的話醬汁就會開始稠起來。攪拌至濃稠時，加入鹽和研磨黑胡椒，肉豆蔻調味，煮至醬汁能掛住勺背即可，期間要經常攪拌。
   
   注意了，我是用於千層麪的白醬，所以不需要太濃稠，這樣組裝時更容易操作。而且，醬汁放進烤箱烹製時還會進一步變稠的。

小貼士

製作白醬最關鍵的是保證醬汁沒有生面粉味，質地順滑細膩沒粉粒而且稠度適當。這兒分享幾個貼士：
·炒黃油麪粉糊時要徹底炒去麪粉味，但又不能煮太久，因為煮太久的話麪粉的增稠能力會減弱。而且，過程中要避免黃油變色，否則會影響醬汁的顏色和味道。
·加牛奶時要小量分次加，保持攪拌，特別注意鍋底面粉結塊。攪拌至牛奶和麪粉糊徹底融合成順滑醬汁。
至於黃油和麪粉的比例以及加入的牛奶是冷是熱，這個其實對做出好白醬影響不大的。
如果有一個比例要提醒大家注意的話，那就是黃油麪粉糊和牛奶的比例。這個比例會影響醬汁的稠度。不同菜式以及個人愛好不同，可能要用到不同稠度的白醬。不過，白醬是一個非常“包容”的醬汁，即使比例把握得不夠精準，也可以輕易補救：
·如果白醬太稠了，就加入牛奶調稀；
·如果太稀了，就增加烹飪時間，慢煮一會醬汁就會稠起來。又或者，另外再炒一些黃油麪粉糊加到醬汁中繼續攪拌順滑就好，Easy!
在意式烹飪中，白醬通常在很多意麪菜式發揮“粘連劑”的作用。而且，還經常鋪在意麪頂部防止麪皮煮幹，譬如在製作千層麪（lasagne）和意大利面卷 （cannelloni）的時候。
【實際操作】:用打蛋器不要用木鏟，不斷攪拌，分量加入牛奶，防止結塊的好辦法