廚房科普:蠔油、生抽、老抽、豉油、魚露等究竟有什麼區別?
那麼多的調味料究竟該用什麼?想做滿漢全席奈何只知道醬油醋,別擔心,今天的廚房科普帶你認識認識這些調味料中常見的大咖!
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用料
生抽 | |
老抽 | |
蠔油 | |
豉油 |
廚房科普:蠔油、生抽、老抽、豉油、魚露等究竟有什麼區別?的做法
蠔油是中國人在調料史上可以與醬油比肩的一個偉大發明,是現代中廚最最親密的好夥伴之一。蠔油,是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜時加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。蠔油百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海蔘還是豆腐油菜,都能給對方增色不少。另外需要注意的是,現在市售的各品牌中,蠔油都是分等級的,拿李錦記來説:舊莊蠔油》財神蠔油》味蠔鮮,海天來説:招牌蠔油》金標蠔油》上等蠔油。所以各位在購買的時候不能只看品牌,還要主要名字代表的等級。等級越高,“蠔”的含量就越多。
首先,我們來説説醬油。想必大家對醬油都不陌生,醬油的原材料是黃豆,醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後,加入米曲,黴變、發酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。古代制醬的人一嘗,味道很好,後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。在舌尖上的中國裏,介紹過醬油是怎麼製作出來的。説完醬油的由來和製作,接下來,給大家介紹生抽和老抽,所謂“抽 ”,就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油,一缸醬要經過至少半年的發酵,之後抽出的第一道醬油,叫“生抽”。在顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;味道上生抽比較淡,生抽一般用來蘸料,拌涼菜,或者是炒菜時提個鮮; 在南方,人們習慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽,可以發揮無限的想象空間。加上辣椒、蒜末,也可以加上沙薑末或者金桔汁……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了,隨你創造。
老抽是在生抽的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽,發酵、晾曬的時間要超過一年。在顏色上,老抽的顏色深,更接近於黑色,味道上老抽比較鹹,老抽一般在紅燒時做上色用。可以簡單記成:生抽調味提鮮,老抽增亮上色。
魚露在我們的日常烹飪中出現的頻率是越來越高,這得益於東南亞菜的盛行。魚露在南方地區和東南亞地區很常見,是用小魚蝦做原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈淡淡的琥珀色,鹹中帶鮮。適合搭配海產品來調味。
味極鮮也是醬油的一種,其特點是醬液外觀淺褐清透,豉香濃郁,鮮味突出,口感醇厚有回味,用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚,是許多廚房菜鳥的必備神器。
如果我問你蒸魚豉油是什麼?大概很多人立馬會説:這不就是豆豉做的調料嗎?
大錯特錯!豉油就是醬油,並不是以豆豉為原料的。來看專業解釋,豉油,是兩廣一帶的説法,即通常所説的醬油,是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。嚴格來説,豉油與醬油也還是有區別的。豉油,一定是要以大豆(以前是用黑豆)為主要原料,加入水,食鹽經過制曲和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。不過它們也還是有那麼一毛錢的關係,因為豆豉和豉油都是用大豆為原料製作出來的。至於為什麼要叫“蒸魚”豉油?這就是商家營銷出來的概念了,大概是因為豆豉蒸魚在烹飪界是一絕配吧!
粵菜小吃腸粉裏淋得就是豉油~
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