DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)
生活的乐趣在于发现零碎烟火中的美好,品尝平凡日子里的幸福。
用料
鸡蛋 | 10-12个 |
低筋面粉 | 100克 |
玉米淀粉 | 60克 |
玉米油 | 80克 |
牛奶 | 80克 |
糖 | 100克 |
糖 | 20克 |
奶油奶酪(Kiri) | 200克 |
DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法
先蛋清、蛋黄分离。
这里我使用的植物油可用黄油代替!先把植物油和牛奶搅拌至乳化,隔水加热至65℃。然后,把软化好的奶油奶酪,加入搅拌均匀。
液体材料温度65℃,加入过筛后面粉,离开隔水加热盆,搅拌均匀。待凉!
等冷却以后,加入蛋黄搅拌均匀。
蛋黄糊的状态!
把100克的糖倒入蛋清中打发。蛋清打发后的状态。
水浴法(固底)烘烤温度先用160℃预热烤箱半小时,注水的烤盘一同预热,然后把装有蛋糕糊的固定模具放入水中进行烘烤。
膨胀至最高点时,可以通过开炉门进行散热,否则蛋糕容易爆裂。
组织细腻的程度,我以前做圆形蛋糕为例!
方形轻乳酪蛋糕出炉,可商用!
小贴士
注:本教程采用的的是65℃黄金烫面法。
制作蛋糕实际上是有基础比例的
5个鸡蛋 水:油:糖:粉是1:1:2:2
这里的鸡蛋的量是按鸡蛋大小的
蛋黄糊里糖可加可不加,蛋糕风味足,甜度没有那么甜。
注意要点
新手制作,可以按照往常的分三次加入砂糖,道理嘛,就是增加蛋白泡的韧性,老手忽略。
本文烤箱是嵌入式烤箱,没上下火独立开,可以把隔水加热水盘放入中下层,160℃预热,烘烤16分钟以后,转120℃烤50分钟,再闷30分钟。
这个在于保温性和温控性能好的烤箱来说的,小烤箱保温性不好,上加热管一直加热,顶部蛋糕体会发黑或者上色深的情况,只能适当盖锡纸,来降低表面颜色。
布丁底的情况,蛋清没打发到位,蛋黄糊的奶酪没充分融合,还有蛋清和蛋黄混个上有问题。可以先捞三分之一的蛋清进蛋黄糊,搅拌均匀后,再倒入蛋清糊内。新人可以学,三次蛋清慢慢加入蛋黄糊中。这个是为何减轻消泡的程度,而且也更容易融合。
最关键一点开裂问题,越是轻盈的蛋糕越容易开裂。所以,等蛋糕体最大的时候适当的开炉门。有回缩后再关上。商场的蛋糕为何夹一个手套在烤箱上,就是这个道理。
为何要闷30分钟,因为,蛋糕体太轻盈内部组织结构不能支撑蛋糕体,一旦大量空气进入,蛋糕会回缩。
至于上面说的要点,开炉门散热,请自行斟酌。开炉门蛋糕还在炉内,下面的情况是蛋糕出炉。
再说一下,这个教程是两个8寸蛋糕的量70升的烤箱可以烤两个,花了这么多的时间,不能浪费资源。6寸配方量除4!这个可以使用10寸模具!
蛋糕的制作手法很重要,配方基本都是千篇一律,看着都一样,实际口感区别相差很大。等有机会展示给大家油炸粉法戚风蛋糕。
最后,祝大家一次成功!
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