馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit
❗️个人用量笔记。
以前做蔬菜肉馅的时候是以“蔬菜+肉”的总量为基础来调味的,不太方便。
这次尝试了调好正常口味的基础肉馅后,再加入“蔬菜+盐”的做法。肉馅的量以与蔬菜等量为底限,可多不可少。基础肉馅可以用作小馄饨馅、纯肉饺子馅、包子馅等。
用料
【基础肉馅】可用作小馄饨肉馅。 | |
350g肉糜大约可出500g成品基础肉馅。 | |
肉糜(肥瘦3:7) | 100克 |
盐 | 1.6克 |
糖 | 1.8克 |
白胡椒粉 | 0.2克 |
生抽 | 2克 |
蚝油 | 2克 |
老抽 | 1克 |
葱姜水 | 30克 |
芝麻油 | 1-2克 |
*********** | *********** |
基础肉馅成品总量: | 140克 |
【蔬菜】❗️用量最多与“基础肉馅”等量。 | |
生切蔬菜或焯水挤干的蔬菜 | 100克 |
(“韭菜、茴香菜…”或“青菜、荠菜…”) | |
芝麻油 | 3克 |
盐 | 1.2克 |
味精(选择添加,需适量减盐) | 适量 |
【饺子皮粉水比例】100g干粉/1人份 | |
中筋粉 | 100克 |
清水 | 48-49克 |
馄饨、饺子馅调味笔记 by pink-rabbit的做法
搅拌基础肉馅。
将肉糜和葱姜水和芝麻油以外的调料都下到搅拌缸,用搅拌桨打匀,然后分次加入葱姜水,中高速搅拌至肉糜上劲。分2-3次加入芝麻油,慢速搅匀即可。冰箱冷藏保存,备用。蔬菜洗净,控干水分。
或者根据蔬菜种类不同,需焯水,挤去多余水分。切碎。⚠️可以提前准备好后冰箱冷藏备用。
使用时加入芝麻油拌匀,再加入盐拌匀。加入冷藏备用的基础肉馅。用量至少与蔬菜等量。建议2:1。
拌匀,即可。
⚠️拌好的馅料冷藏保存。包饺子,下饺子。
装盘,享用。
基础肉馅可以用作小馄饨馅。
成品小馄饨。
肉馅:韭菜= 2 : 1
📝【个人记录】
自己这边的市售大馄饨皮,尺寸9.5*10.5cm,平均约11g/张,1斤皮子45-48张。
某次肉糜350g+焯水挤干的荠菜350g,出成品馅料1110g。用去馄饨皮630g,成品馄饨59个。
某次基础肉馅295g+ 焯水挤干的荠菜215g,出成品馅料520g。用去馄饨皮400g,成品馄饨37个。
某次基础肉馅980g+焯水挤干的青菜1118g,出成品馅料2154g。用去馄饨皮1225g,成品馄饨111个。
⚠️买馄饨皮时按每个馄饨15g馅,1斤皮子45张计算即可。
⚠️也可以按每500g肉馅(350g肉糜)需1.5斤皮子来计算。蔬菜用量与肉馅等量。突然发现包馄饨时用这个刷子刷水特别好使!既不湿手刷得又均匀!
小贴士
📝500g干粉的面团包了76个饺子,按我家的平均食量正好5人份。
某次韭菜肉馅饺子,840g成品馅料,600g干粉,皮、馅正好合适,实际出饺子90个。所以280g馅用干粉200g。
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