香菇豆干青菜包子用量笔记 by pink-rabbit
70g包子(馅料35+皮子35 )30个的材料用量。
花生油、芝麻油比例4:1,总用量是处理前青菜和香菇总重的10%
高温多湿的夏天需适当减少水量和糖量,并且将一半面团冷藏保存来延缓发酵。包子皮采用二次发酵法,具体操作参照《梅干菜包子》菜谱🔗
用料
【馅料】 | |
青菜 | 1200克 |
(焯水剁碎挤干后约40%) | 480克 |
鲜香菇 | 270克 |
香干6块 | 150克 |
食盐 | 16克 |
白糖 | 16克 |
味精 | 4克 |
花生油①(用于炒制香菇) | 50克 |
花生油② | 70克 |
芝麻油 | 30克 |
******成品重量约: | 1050克 |
【包子皮材料】 | |
中筋粉 | 560克 |
干酵母(低糖) | 5.6克 |
清水(夏天减少30g) | 350克 |
白糖(夏天减半) | 28克 |
玉米油 | 28克 |
中筋粉(戗粉用) | 140克 |
*******总计约: | 1100克 |
香菇豆干青菜包子用量笔记 by pink-rabbit的做法
【操作流程】拌馅料➡️揉面团➡️一次发酵➡️戗粉➡️包制➡️二次发酵➡️蒸制
【馅料制作步骤】
香菇洗净、去蒂、切粒,用花生油①适当炒去水分,铺开晾凉。
⚠️油的用量大约是香菇的20%!
青菜焯水10-15秒,过凉水,控干水分,剁碎,用纱布完全挤干水分。
香干焯水,晾凉,切碎粒。
处理好的青菜、香菇、香干放到一起,加入油以外的所有调料,用刮刀拌匀。再加入花生油②和芝麻油,用刮刀拌匀,放入冷藏使之入味。2个小时以上。
⚠️馅料冷藏入味期间准备面团。【面团操作步骤】
参考《梅干菜包子》菜谱🔗
⚠️夏天需减水减糖,揉好的面团偏软但不粘手,不能是高水量吐司面团一样粘手的状态❗️【蒸制时间】开水上锅、8分钟。
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