地瓜温泉馒头(附经典黑糖红豆款配方)
在热海温泉街的时候,买了香芋馅兔子外皮的温泉馒头,吃完不够,又买了黑糖红豆款的经典温泉馒头。皮都好薄好薄,软乎乎的吹弹可破,馅儿又都特别细腻。那时候就想,买上一盒,边看海边泡温泉,游到池子边咬几口又继续泡,整个人一定就在蒸汽上飘忽忽的了。
回来查了方子,用三个软件翻了日文,琢磨着动手做了一做,皮薄和温泉街的不能比,但是口味可以和便利店里的一样啦。
用料
地瓜温泉馒头用料(15只) | |
【地瓜馅】 | |
黄心地瓜 | 去皮蒸熟后400g |
白砂糖 | 30g |
【外皮用料】 | |
白砂糖 | 40g |
水 | 25ml |
低筋面粉 | 95g |
小苏打 | 3g |
(小苏打用)水 | 5ml |
蜂蜜 | 20g |
糖水冷却用水 | 适量 |
手粉(低筋面粉) | 适量 |
上锅前喷洒用水 | 适量 |
经典黑糖红豆温泉馒头用料(15只) | |
【红豆馅】 | 400g |
【外皮用料】 | |
红糖或黑糖 | 40g |
三温糖 | 20g |
水 | 25ml |
低筋面粉 | 95 |
小苏打 | 3g |
(小苏打用)水 | 5ml |
蜂蜜 | 20g |
糖水冷却用水 | 适量 |
手粉(低筋面粉) | 适量 |
上锅前喷洒用水 | 适量 |
地瓜温泉馒头(附经典黑糖红豆款配方)的做法
红薯放水里煮熟,时间依红薯的大小而定,不能确定可以蒸一阵子之后用筷子插到中心试试,能轻松扎穿整个红薯的,就是熟透了。
红薯稍微晾凉到不烫手后剥掉外皮,先用刀切成小块,然后放到保鲜袋子里,加入白砂糖,隔着袋子,用揉面的方法将小块红薯揉成泥状,顺道借余温和水汽将白糖化匀,残留有一些红薯小块没关系,不用特别细腻。
将红薯泥分成16-17g一份的15个团子,再依次用手揉圆,馅就做好了,可放进密封容器里保湿待用。
接下来制作外皮面团。在水里放入白砂糖,水25ml,用小火融化到白砂糖颗粒消失。注意不要让水沸腾,水分蒸发掉糖水的质地会变得僵硬。熬好的糖水可以过筛,让糖水更顺滑。
在糖水倒入碗里,隔冷水冷却,在此期间将蜂蜜加入糖水,等蜂蜜糖水冷却。
用5毫升水融化小苏打,再将小苏打溶液融入蜂蜜糖水。
将低筋粉过筛放入冷却的“6”,用刮刀拌匀。
在砧板等操作台上薄薄地展开低筋粉,用手把粉摊开,这个步骤称为打粉,它可以防止面团粘在操作台上。
在打好的粉的操作台上,均分面团,每个大概12-13g,取出一份,用手掌滚成团,再用手掌将面团伸展摊薄,面团比较粘手的话,可以随时沾一点低筋粉防粘。
将馅放在两手之间,用一只手握住,另一只手用拇指一边握紧面团一边把外面裹住的面团延展开来,直到低筋粉完全包裹住豆沙,眼睛看不到馅料。把面团的封口口朝下沾上手粉放好。用同样的步骤,把面粉和剩下的馅包完。
在蒸笼里铺上烘焙纸,馒头封口朝下,间隔排列。
从上往下用雾喷水(水在食材份量外)
因为蒸后馒头会鼓起来,所以要注意间隔,别让馒头粘在一起水烧开后,把蒸笼放上,用大火蒸10-15分钟就好了。
小贴士
1.面团似乎比较湿,手粉的用量预多一些,但最好不用太多,加太多手粉外皮会增厚。
2.黑糖红豆口味的做法补充:红糖、三温糖、水加一起后用和地瓜口味的一样的熬糖方法融化;红豆馅可以买可以自己熬,自己熬推荐参考王光光光的超简单方子,准备150g红豆+65g白砂糖,先用冷水熬红豆,水开后将水倒掉,重新加大半锅水煮红豆,等到水变得比较粘稠,就可以加糖,红豆馅看起来是很潮湿还带0.5毫米水的时候可以关火,余温会让水再发掉一点,潮湿一点关火馅没有那么干,熬好的红豆一样可以装到保鲜袋里碾成豆沙,接着就可以分成小团揉圆做馅料了。
3.我最近特别特别怕甜,这个方子对我来说略甜一点,大家可以边尝味道边加糖,调到自己喜欢的甜度就好。
4.方子的分量可以做40g左右一个的温泉馒头15个。
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