跟着经典配方做——红糖吐司
先说明,方子都不是我原创的,我只是个搬运工。
下厨房的面包经典方子不计其数,打算把一些自己收藏的常用的记下来,并一个个打卡练习。
先从自己最喜欢的方子开始,原方来自于美丽女神经老师的“黑糖吐司”,链接:
原方用的是冲绳黑糖,一是价格稍贵,再一个不太常见,所以我给换成了红糖,不一样的风味口感也很棒,特别适合女生每个月特殊那几天吃。
配方可制作450克吐司2个,250克水立方4个。
用料
中种 | |
高筋面粉(金像) | 350克 |
水 | 200克 |
鲜酵母(燕子) | 10克 |
主面团 | |
高筋面粉(金像) | 150克 |
盐 | 6克 |
红糖 | 75克 |
鲜酵母(燕子) | 6克 |
黄油 | 50克 |
全蛋液 | 25克 |
水 | 90克 |
内馅 | |
红糖 | 适量 |
葡萄干 | 80克 |
装饰 | |
杏仁片 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
跟着经典配方做——红糖吐司的做法
中种部分揉成较为光滑的面团即可,不用出膜。为了节省时间我通常用冷藏发酵法,冰箱冷藏层4°C发酵一夜。冷藏法发酵面团不会涨的太大,大概2倍,主要看面团内部的状态,呈网状拉丝就可以。
提前将主面团的水和蛋液混合后加入红糖溶化,放进冰箱冷冻成带大冰碴的状态(有效控制面温)。再将发酵好的种面团撕成小块、和主面团除黄油外的其他材料一起放入厨师机,加入冻好的液体。厨师机2档搅拌均匀后,4档搅拌至光滑能拉出厚膜的状态。
加入黄油后2档搅拌均匀,转4或5档打到手套膜状态,出缸温度23.1°C(冰碴的功劳)。然后加入提前准备好的葡萄干(可提前用朗姆酒泡一晚上,没有朗姆酒白葡萄酒、红葡萄酒也都可以),低速搅拌均匀。
取出面团盖上保鲜膜室温(23°C)发酵40分钟;有条件的也可发酵箱28°C发酵半小时。发好的面团体积不会很大。
我用的是4个10cm的水立方模具,用了两种整形方法。一种是吴宝春大师的辫子整形法,另一种是原方用的吴克己大师的整形(取百家之所长)。将面团平均分成两份,每一份再分成6份(辫子法)和4份(擀卷法)。滚圆后再松弛20分钟。
擀卷法:取出一个松弛好的面团,按压排气成长方形,中间撒红糖,两边往中间对折,紧接着继续按压中间撒红糖,卷起来就可以。一个水立方放2个卷。
辫子法:取出一个松弛好的面团,按压排气成长方形,中间撒红糖,两边往中间对折后搓成长条,三个长条编成辫子,上下对折后塞入水立方土司盒。
整形完毕,放入发酵箱,温度37°C,湿度80%,发酵至9分满,刷蛋液,撒杏仁片。(忘拍杏仁片了)
烤箱上下火180度35分钟,10分钟时需加盖锡纸(我用的是低糖模,大家可以根据自己的烤箱以及模具来调整温度时间)。之后就香喷喷的出炉啦!
小贴士
1. 面团含水量比较大,这也是松软的原因。在整形过程中会粘手,轻拍一些面粉会好很多。
2.葡萄干可加也可不加,原方中还加了核桃仁,我不喜欢那个口感就没放。
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