五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风

世人常道江南清浅，要我说，淮扬菜的底色是浓油赤酱的。哪怕是一条鱼，清波里也要濯出红亮亮的咸甜酱汁来。

每到过年的时候，江南一带的人家总有一道冷盘：熏鱼。

说是冷的，其实嘛最好还是热的。炸过两轮的鱼肉外酥里嫩，加上各家调配的酱汁抡炒几下。炸到微微有金光的鱼皮敷上一层琥珀光泽，正应和了红火暄腾。

今天的这道菜来自淮扬府·“游园京梦”总厨刘扬老师。用鲈鱼做出来的老上海熏鱼非常酥脆香甜，是一道很能上得了桌面的大菜了。

用料  

五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风的做法  

1. 处理鲈鱼：洗净鲈鱼后，去骨取肉，切成两指宽的条。

2. 处理鲈鱼：加入葱姜、老抽、花雕酒抓匀后，腌制十分钟。

3. 先热锅，再放油，鱼皮朝下炸，先定型后捞出。

4. 待油锅再次烧热后，再炸第二遍后，捞出，沥油。

5. 再拿一个锅，放少许油，加入葱姜煸香，放入番茄沙司，再放入40ml热水、白砂糖、五香粉、盐、老抽，搅拌后挑出葱姜。

6. 待熬稠后下鱼块，翻炒，在锅边淋几滴香醋，翻炒均匀后出锅装盘即可。

小贴士

本期特别感谢

‹ 课程设计与公益授课 ›
“游园京梦”总厨 刘扬
“游园京梦”面点总监 潘英槐

‹ 特别鸣谢 ›
“游园京梦”洛扬

‹ 摄影 ›
未央