简版佛跳墙
简版佛跳墙的做法
礼拜一泡花胶、海参。
礼拜二煮花胶、海参。泡发好花胶
礼拜三整鸡、猪骨、猪脚、猪尾煮高汤,至汤汁浓白。第二次煮海参。泡瑶柱。
礼拜四在高汤里加入煮软骨、无皮鸡脖鸭、螺肉。
根据情况,个别海参再煮一次。
罐头鲍鱼用麦芽糖水泡两个小时。不用换水,蒸四十分钟。取一半高汤,50ml蒸鲍鱼水,放入鲍鱼热焖两次。就是开火汤汁沸腾后关火不开盖。间隔至少两小时后再做一次同样的动作。
同时用泡发蚝干、墨鱼干、花菇、筒胶。
在剩余的高汤里加入鸡胗、鸡肝、鸭胗、鸭肝,煮四十分钟。
在泡瑶柱的原液里加入30ml的蒸鲍鱼水。蒸四十分钟。礼拜五,取出鲍鱼,放入焯过水的笋,在笋的上面放上泡好的花菇。然后将鲍鱼放回到花菇的上面。适当加高汤,让汤汁刚刚盖过鲍鱼。煮1小时后关火。开始采用热焖法。即每小时开中火煮3三分钟尽量不要开盖。
将墨鱼干、蚝干放入蒸鲍鱼水加入碱面或者泡打粉继续泡制。高汤里最后加入咸肉,煮40分钟。鹌鹑蛋煮熟剥皮。礼拜六将鲍鱼烧开后,继续用热焖法焖鲍鱼,将鲍鱼焖够五次后,加入瑶柱,焖两次。
蚝干、墨鱼干洗干净。放在鲍鱼锅里,加入至少50ml的花雕酒。100ml高汤。
水发一半的花胶筒,另一半用油发。
将鹌鹑蛋做成虎皮蛋。如果皮破了就不要留用了。礼拜天,放油发花胶筒、鹌鹑蛋小火焖15分钟。然后放入剩下的水发花胶筒、花胶,焖10分钟,加盐和酒调味后放入海参。焖15分钟即可。
另外这次用热焖的方法,是因为罐头鲍鱼。想要做出溏心鲍鱼的效果就必须热焖。另外汤汁的颜色并不是因为蚝油的效果,而是自然的食材的呈现,其中大部分功劳归功于花菇。
听起来好像挺复杂,其实并没有。特别是最后的热焖。我基本上是想起来了去厨房开个火倒杯水关火,然后就该干嘛干嘛去了。
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