黄金佛跳墙
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用料
鲍鱼 |
黄金佛跳墙的做法
海参,鱼胶,提前泡发好。新鲜鲍鱼处理干净,切自己喜欢的花刀不切也可以。小白菜取中间的部位。(这些材料按人数准备各一)
提前炖好一锅高汤(昨天直播是排骨高汤)。
把上面的材料放入高汤里,炖煮半小时。
金汤倒入锅里。加盐。把上面的材料(菜胆除外)从炖锅捞出放入金汤里中火煮3分钟。煮时要时不时翻动。
然后装小炖盅,每样食材都装一个,还有菜胆,淋入汤汁。加两个枸杞装饰。
这个位上特别高级。家里邀请重要客人真的是绝了!
海参泡发参考:
北海道海参 60头70头这样尺寸的比较常见。品质好,越大越贵。完整6排刺。(昨天直播的海参是40头的。)
这个是最简单泡发方法:先清水泡两天,早晚都换水。剪开肚子,洗掉里面的肠子和杂质(有些人喜欢保留肠,这个看自己喜欢)。水开后还要煮半小时。放凉了换清水上面铺冰块放冰箱。每天换水都要加冰块放冰箱。大概一周时间就发好了。泡发期间不要粘到油。
我经常在泡发期间会中途还要煮一次,也是煮半小时。
我泡发好了后,会用高汤再炖半小时或40分钟,直到用筷子夹住中间,两头容易下垂成拱形就捞出。炖好了参会柔软也有韧性,口感软糯,一点都不腥,非常入味!但是体积会缩小一些。外面吃没有这一步,这个是我自己研究的做法。我觉得这一步非常关键。(因为昨天做福跳墙跟其它的材料一起炖,所以别重复炖这个不然就炖烂了!)
泡发好后,做鮑汁扣,凉拌,姜葱炒,小米黄金高汤,都好吃。
花胶泡发参考:花胶清洗,放入大锅清水,姜葱,料酒半瓶,煮开关火盖住至水冷到第二天,冲洗干净。如果花胶厚实就再重复步骤一遍。(昨天我直播用的40头的花胶筒)
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