蛋饺-上海过年必备菜
从小过年前,妈妈都会准备好各种半成品,其中一个就是蛋饺。记忆里晚饭后妈妈就守着一朵小火苗,用大汤勺做一个个金黄的蛋饺,做到我都睡着了。
做好的蛋饺,馅里还是生的,一般都会冻起来,然后基本之后每天都会出现在餐桌上。在我们家主要有三种吃法,一是和走油肉、粉丝、大白菜等一起烧个暖锅,还可以在吃火锅时加进去,还有种比较少见,是和大白菜一起炒,加点酱油,是的,白菜炒蛋饺,有点奇特。
我一直掌握不好做蛋饺的技术,没想到完全不会做菜的老公却很会做蛋饺,当然,他只做,不负责拌馅,对他来说调味是神奇的事情。所以现在过年前,我家做蛋饺的就都是我老公了,也不用汤勺,一个平底锅就行。
下厨房里有挺多做蛋饺的方子,看下来觉得有一点很重要的都没提到,所以,我来补充一下吧。
用料
鸡蛋 | 10~15只 |
猪肉 | 500g |
小葱 | 一把 |
植物油 | 一大勺 |
料酒 | 一大勺 |
生抽 | 两大勺 |
蚝油 | 一勺 |
生粉 | 一小勺 |
糖 | 一小勺 |
姜末 | |
水 | |
白胡椒粉 | |
麻油 | 一小勺 |
蛋饺-上海过年必备菜的做法
第一是拌馅,不用太瘦的腿肉绞成肉糜。
之后配料分水性干性两种,水性的包括生抽(生抽可以多点,不另外加盐,一是提味,二是做出来肉的颜色好看些,不会白白的)、料酒、麻油、鸡蛋一个、蚝油,水(喜欢肉嫩的就多加点,喜欢扎实的可以不加),水性配料一样样加,拌透,肉看上去没水出来,再加下一样,特别是最后的水,要看馅的干湿程度再加,加的话也是加一点拌一拌再加再拌。
干性配料包括生粉(一点点,吸水用)、姜末(姜汁最好)、糖(一点点提鲜)、葱花(多点比较好)、白胡椒粉。干性配料除了葱花,其他都可以在水性配料之前加。第二是蛋皮,蛋皮需要的蛋量很大,500g肉,至少10到12个鸡蛋,鸡蛋打匀,加不加盐都可以,但是有样东西一定要加,就是油!这也是我觉得做蛋饺最重要的地方。
以前蛋饺都是用汤勺做的,还要抹油什么的太麻烦,现在有不粘锅就很方便,但是锅里不能加油,加了之后蛋液一下子会没了形状,就很难做出半圆的蛋饺。但是如果没有油,蛋皮会不松软,粘合性也差。所以我们在蛋液里加油。接下来就是操作了,一勺蛋液,量要看你想要做多大的蛋饺,肯定是越小越难做也越好吃。平底锅无油,小火,蛋液下锅。
用勺底将蛋液抹圆
蛋液上层未凝结是,加肉,肉要长条形,放在蛋皮一边。
对折蛋皮
用勺压边,加热一会,翻面再加热一会,加热是为了两边的蛋皮凝结到一起,不是为了馅熟,所以不用很久。
完成,冷冻保存
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