舒芙蕾松饼（胖胖胖胖松饼！）

胖胖胖胖松饼来了！去年这款舒芙蕾松饼很火啊，门店各种大排长龙，ins上也是火得不要不要的。这个食谱主要是介绍基础舒芙蕾松饼的做法，只要掌握了基础的舒芙蕾松饼，其他的口味就可以根据淡奶油的口味和不同水果不同酱汁的配搭来变化。

舒芙蕾松饼成功的关键是蛋白霜和温控，从打发蛋白霜的低温和混合面糊的状态，到煎松饼的温度都有一定的手法和温度区间，只要注意好这些细节，舒芙蕾松饼就成功一大半了！

用料  

舒芙蕾松饼（胖胖胖胖松饼！）的做法  

1. 将蛋黄和蛋白分离到两个容器中，蛋白放冰箱冷藏备用，蛋黄加牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉和奶粉继续搅拌至完全看不到干粉即可，然后将面糊盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

2. 蛋白提前放冰箱冷冻至半结冰状态，滴入3至4滴柠檬汁后隔冰水中速打发，装蛋白的容器要无水无油，否则蛋白无法打发；

3. 中速打发蛋白至略微蓬发有大气泡状态时加入1/3细砂糖继续打发；

4. 当蛋白打发至气泡变细后再加入1/3细砂糖继续打发；

5. 当蛋白打发至出现纹路接近湿性发泡的状态时加入最后1/3细砂糖及玉米淀粉，然后电动打蛋器转最低速继续打发，加入玉米淀粉的蛋白霜不容易打发，所以要先将蛋白打发到湿性发泡状态再加入；

6. 当提起打蛋器蛋白呈现坚挺的短尖角的干性发泡状态时，蛋白就打好了；

7. 舀1/3蛋白霜进蛋黄糊，用边切拌边翻拌的手法将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，然后再舀1/3蛋白霜继续翻拌均匀，蛋白霜静置时会结块，所以每次舀蛋白霜前都需要用电动打蛋器低速打两三下蛋白霜，将结块打散再舀出与蛋黄糊混合；

8. 将最后1/3的蛋白霜舀入，用刮刀翻拌10-15下将面糊大致拌匀；

9. 然后将容器里的面糊集中，用刮刀卷着面糊表面轻轻将面糊由下往上翻，让面糊滴落融合，如果发现有没拌匀的蛋白霜的话，可以用刮刀尖轻轻挑开再卷着面糊拌匀，面糊最终的状态是强壮且不易流动的；

10. 在打发蛋白时，平底不粘锅就可以放在导热板上中火预热了，锅中加入一小块黄油融化使油均匀分布在锅内，然后用厨房纸把多余的油脂吸掉，用直径7cm的冰淇淋球勺分别舀3勺面糊到锅中，然后再舀3勺面糊分别叠在之前的3个面糊上，没有冰淇淋球勺的也可以用裱花袋挤面糊；

11. 盖上锅盖，燃气灶转最小火加热6-8分钟，期间要每隔1分半到2分钟打开锅盖散热，还要用温枪测量锅内温度，使温度保持在140℃-160℃之间；

12. 当面糊表面略微凝固，用铲子可以轻松铲起松饼时就可以将松饼翻面，然后盖上锅盖继续煎6-8分钟，期间继续要每隔1分半到2分钟打开锅盖散热，还要用温枪测量锅内温度，使温度保持在140℃-160℃之间，当用手轻触松饼边缘不沾手时松饼就煎好了；

13. 松饼煎好后依喜好摆盘，加入打发的淡奶油和喜欢的水果就能享用了，淡奶油不用打太发，打至6-7分发，还有点流动性最佳，还可以再放上一球冰淇淋。

小贴士

1、蛋白冷冻和隔冰水打发都是为了让蛋白打发状态稳定，全程都要保持低温的状态，最后用低速打发也是为了能让蛋白霜更细腻，时间会比全程用中高速打发久，但是这样打出来的蛋白霜会比较结实，切记不能心急用高速打发；
2、前面两次加入蛋白霜与蛋黄糊混合都要混合均匀，最后一次不要过度混合造成蛋白霜消泡，要保持面糊的空气感，好的面糊状态是面糊叠加后不会过度坍塌扁平，而是可以堆叠出高度的；
3、煎松饼的时间不是固定的，要根据温度和松饼状态、大小调整，每个人用的燃气灶不同，具体要实际操作后找到适合自己的方法和时间；
4、判断松饼是否能翻面，可以稍稍铲起松饼边缘观察上色程度后再翻面；
5、导热板是用于放在铸铁锅下使铸铁锅受热更均匀的铝制金属片，使用导热板就算开最小火也能让平底锅受热均匀，松饼表面上色均匀，没有导热板的话就直接用平底不粘锅即可；
6、平底锅煎松饼温度保持在140℃～160℃之间，松饼翻面后为了保持温度恒定不能一只盖着锅盖，隔一分半到两分钟要开盖散热，否则松饼会不断膨大，等开盖时会造成松饼迅速回缩；松饼也不能煎太干，太干空气感太强松饼支撑力不够也会回缩。