巴巴牛奶杯
巴巴【924克】
40 克……牛奶
16 克……鲜酵母
220 克……全蛋
8 克……盐
20 克……细砂糖
20 克……转化糖浆
400 克……高筋面粉
200 克……黄油
制作:
1、搅拌制成巴巴面团,次日分割为25克/个,搓圆并放入模具内(模具型号:ref. 2933/MAE)。
2、以170℃烤熟,静置放干。
巴巴糖浆(用于浸泡巴巴)【4000克】
2400 克……水
1000 克……细砂糖
300 克……白朗姆酒
300 克……黑朗姆酒
制作:
1、将水和细砂糖混合煮沸后,加入朗姆酒拌匀,离火降温至65℃,倒入容器中,将巴巴放入糖浆,浸泡隔夜。
2、次日,将巴巴取出,沥干1小时待用。
香草纳姆拉卡奶油【751克】
152 克……牛奶
2 克……香草荚
8 克……葡萄糖浆
27 克……吉利丁冻(胶力值:200Bloom)
262 克……白巧克力
300 克……35%淡奶油
制作:
1、将香草(剖开刮籽,香草籽与香草棒一起放入)放入牛奶中,冷藏隔夜。
2、次日,将此牛奶与葡萄糖浆混合煮沸,加入吉利丁拌融后,倒在白巧克力上搅拌至顺滑。
3、加入冷藏的淡奶油,用手持均质机充分搅拌乳化。
4、每个杯子中挤入50克。
香草慕斯【481克】
76 克……35%淡奶油#1
2 个……香草荚
16 克……细砂糖
12 克……吉利丁冻(胶力值:200Bloom)
375 克……35%淡奶油#2
制作:
1、将香草(剖开刮籽,香草籽与香草棒一起放入)放入76克淡奶油中,冷藏隔夜。
2、次日,将之与细砂糖混合加热后,加入吉利丁冻拌融。
3、取出香草棒,搅拌至降温至40℃,加入半打发的375克淡奶油拌匀。
4、每个杯子中挤入30-35克。
巴巴淋面【686.2克】
141 克……水
33 克……葡萄糖浆
33 克……细砂糖
4 克……NH果胶粉
472 克……镜面果胶(法芙娜“钻石淋面”)
3 克……香草精(天然)
0.2 克……香草粉(天然)
制作:
1、将水和葡萄糖浆加热至40℃,然后将NH果胶粉和细砂糖拌匀加入。
2、煮沸,倒在镜面果胶上拌匀,加入香草拌匀。
酥脆粒【857克】
258 克……半盐黄油(软化)
117 克……红糖
58 克……马铃薯淀粉
4 克……泡打粉
352 克……低筋面粉
68 克……薄脆片
适量克……可可脂
制作:
1、将软化的黄油与红糖搅拌,加入面粉、淀粉、泡打粉和薄脆片拌匀后呈面团状后,用大号网孔筛摩擦成大颗粒状,冷冻后以150℃烘烤。
2、冷却后将酥脆粒与少量融化的可可脂混合拌匀后使用(每个杯子中放入约30克)。
组装&装饰
1、在杯子(180ML的牛奶杯)底部放入30克酥脆粒。
2、挤入香草纳姆拉卡奶油(约50克)和香草慕斯(约30-50克)。
3、放入浸泡糖浆并沥干的巴巴。
4、冷冻后表面刷淋面。
5、顶部插入糖浆滴管完成。
用料
黄油 | 克 |
巴巴牛奶杯的做法
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