经典臭豆腐
搬运配方,如有雷同纯属意外!
用料
用料 | 如下 |
经典臭豆腐的做法
一:选择豆腐 要用能炸起来的豆腐 豆泡 油豆腐.那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道.说的时候就说我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右!4.3*4.3*1.2
二:卤水配置 卤水制作一桶的量:用50斤压豆腐水(或者豆浆水,把黄豆泡软,磨成浆,加水烧开,可以直接到豆腐坊买) 加4斤黑豆豉 半斤香菇一起煮 煮开之后小火再煮20分钟 关火冷却以后过滤只要汁,废渣扔掉! 把冷却好的汁倒入桶里!再桶里一次添加13斤芥菜,8斤碎臭豆腐生胚(把豆腐捏碎,淘宝有卖) 干姆200克 (馒头房有这个安琪酵母也可以) , 0.5斤干香菇(湿的也可以),干冬笋4斤(湿的也可以),200克食用碱 100克青矾,食用盐350克 白酒100克酒的度数越高越好 搅拌均匀后密封。 保证外部温度25度以上 发酵20 之30天 温度越高时间越短。
三:卤水使用: 1、 把买回来的普通豆腐一片一片摆开整齐放在一个大塑料盆.摆好后加入开水(水淹没过豆腐就行),放入青矾一把(水颜色有点变黄就可以了).用筷子搅拌均匀让青矾融化.然后把盆晃晃.水温下降后(不太烫手,大概20-30分钟).把豆腐捞出来.盆里面的水让它静止沉淀,沉淀好了把上面的水倒到另外一个桶了,下面沉淀渣子不要了倒掉!2、把第一步泡好的豆腐放到一个盆里,倒入卤水漫过豆腐.然后放点碱面.搅拌下泡三个小时左右(秋天)看天气热时间稍短点.捞出来用第一步的沉淀分离出来的水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用凉水漫过.开卖. 碱面是食用碱 青矾也是食品级别的!中药店医院都有!绿色结晶体
四:制作汤料酱料汤汁制作所用材料:太太乐鲜味宝 太太乐文蛤精 酸辣萝卜 辣椒面 白糖 鸡精 香菜 豆腐乳.太太乐蘑菇精 盐 酱料制作所用材料:鲜味宝.鸡精.白糖.盐.文蛤精 蒜泥(蒜要绞碎的)注意事项 第一次做酱用的油最好用臭豆腐乳放到油里炸下油那样油就有臭味!做出来的酱好吃!辣酱面用粗的!要是想辣点可以适当在里面加点辣度大的辣椒面!
注意事项:1、 切忌莫往卤水中直接加开水、生水和油脂,否则就不能正常使用严重的水就废掉啦。2、 如果需要卤水增臭,可添加蚌肉或者墨鱼,墨鱼效果最好没有腥味 50斤卤水添加5斤吧,我的卤水里是加墨鱼的 (如果有老卤水就不用加墨鱼)!另外芥菜、碎豆腐等多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的,比例别低于我写的比例就可以。芥菜、香菇 竹笋都切碎越碎越好!那样更容易腐烂!特别注意 :卤水连用15天后 必须把现在用卤水里添加5——10斤老水 否则先用的卤水就会慢慢失去发酵的。一次制作2桶以便循环使用。操作中第一次制作建议先少做点!掌握下经验!再有就是主要是记住让他腐烂快点就行!配料多点就浓稠点臭点!少点就反之!自己根据当地口味适当调整一下!
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