大算什么,超巨大才是这款泡芙的正确打开方式
泡芙做过很多次,但是没尝试做过这么大的泡芙,有点不太好把握,还好做完后非常成功。非常感谢艾瑞斯这款EC01C烤箱,真的非常好用,温度控制得刚刚好。
用料
泡芙皮配方 | |
低筋面粉 | 113g |
黄油 | 75g |
砂糖 | 75g |
泡芙配方 | |
黄油 | 135g |
鸡蛋 | 5个 |
水 | 150g |
牛奶 | 150g |
低筋面粉 | 165g |
泡芙线配方 | |
蛋黄 | 72g |
芒果泥 | 80g |
砂糖 | 40g |
低筋面粉 | 20g |
纯牛奶 | 120g |
大算什么,超巨大才是这款泡芙的正确打开方式的做法
1、制作泡芙线
将糖+黄油放入容器里里彻底拌匀,然后放入底筋面粉,因为比较干,所以当你搅拌成上面这个样子的时候,就可以使用手揉了。大概揉成这个样子就可以了,然后准备一张高温油纸和一根擀面杖。
将揉好的面糊放在高温油纸的一边,稍微拍扁,盖上另一边油纸。然后使用擀面杖擀开、擀平、擀薄。
擀好之后放在冰箱里冷冻,让它冻硬,大概一个小时左右。
制作泡芙
准备一个电磁炉和锅,将牛奶+水+黄油倒入锅中,开火后,使用手动搅拌器边搅拌边加热。完全煮开了之后,加入底筋面粉,立马关火,先慢速搅拌一小会,面粉飞不起来,再快速搅拌。直到光滑,像上面这样就可以了,然后开小火回锅一下,(大概6~7秒左右)。将泡芙放在厨师机里面,开慢速搅动,让它慢慢散热冷却,(不急的小伙伴直接等待冷却就好了。)
当泡芙冷却到和常温差不多之后,这个时候分次加鸡蛋,边搅拌边加入鸡蛋,每一次都要充分搅拌后才加下一次鸡蛋。(每一次不超过一个鸡蛋的分量,不过最好是多分几次,更有保障。)
搅拌均匀后泡芙呈现粘稠状,判断标准:使用打蛋笼戳上一些面糊举起,能缓慢拉长的流下,说明面糊打好了。
准备一个裱花袋和一个圆形的裱花嘴,将面糊装进裱花袋中,在烤盘上挤上泡芙。(注意泡芙大小和烤盘之间的距离,手要垂直于烤盘)
将之前冷冻的泡芙皮取出,按照泡芙的大小,挑选合适的圆形模具,把泡芙皮分割下来,盖在泡芙上。
以艾瑞斯EC01C机械版做参考,使用200℃的热风来烤。在烤的过程中,先烤到泡芙鼓起来的时候,再降温至180℃左右来烤。
(注意:整个烤制过程大概40分钟左右,我们烤的时候,泡芙大概18分钟就鼓起来了,但是,这是我们这个大泡芙的参考时间,如果你烤小泡芙就不用那么多时间。)我们烤泡芙,如果需要调换一下烤盘的话,需要等它表面上颜色之后才能打开炉门,而且动作一定要快。
出炉效果
制作馅料
将蛋黄+砂糖使用打蛋机快速打发白,打稠。然后加入低筋面粉拌匀,备用。把牛奶+芒果泥倒进电磁炉锅里,开火,边加热边搅拌。
烧开后要迅速倒入面糊中,边倒入边快速搅拌均匀,然后再新倒入一个锅里。
使用小火进行一个回锅,要不停的搅动,以免糊锅,直到搅拌至粘稠为止。
然后过筛倒入一个新的容器中,再倒入一点君度酒大概5g左右搅拌均匀,然后装入裱花袋,等待冷却备用。
把馅料挤进泡芙里面,挤的时候从底部挤入,不要挤太多,适量就好。
然后表面再筛上一层防潮糖粉就OK了。
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