厚牛扒锁汁全熟技巧
之前试了很多牛扒的方法:煎熟,烤熟,腌渍,放牛油,煮汁,终于琢磨出来能够锁住肉汁,又不会老韧的方法。
用料
牛小排 | 想吃多少就弄多少块 |
罗勒盐 | 随意 |
耐心 | 40分钟 |
厚牛扒锁汁全熟技巧的做法
首先是牛扒,我和老公都喜欢吃牛小排,主要是有口感又不会韧,肉香也比较丰富。
牛小排其实不是最贵的牛扒带点筋膜,如果你喜欢吃软糯的可以选择上脑(但是会比较肥),喜欢瘦一点较贵的菲力,西冷我自己就从来不考虑,因为特别糙。
说到牛小排的筋膜(中间那白的一连续条),我觉得恰巧是让整块扒成品不太老韧的关键,反正好了之后喜欢的一块吃增加嚼劲,牙口不好的,一撕整一条都下来,这是我喜欢牛小排的原因。解冻后,撒点罗勒叶盐腌一下,10来分钟就好了。不喜欢罗勒叶气味的也可以只用点盐来腌,千万不要多,多了牛肉会缩得很厉害。
罗勒盐用的是这个,很便宜但是味道很好(主要是方便)
热好平底锅,大火放进去,千万不要加油,黄油也不行,就让他自己出油。
刚放下去会有吱吱声,用耳朵听,声音开始变小的时候翻面,翻面以后转最小火
也是等到吱吱声变小,开始竖起来,反正每个面都要封边,这样才会在等下烤的时候锁住肉汁。
牛小排受热之后会微微缩,然后筋膜处会分开,沿着筋膜撕开两块肉。然后煎筋膜。
看到边缘位置收缩,肉身中间鼓起来的时候,开大火,然后夹出来以后再关火。肉放在烤架上,不要放在烤盘。之前实验放过在烤盘,出来的油被肉吸收回去,会很骚并且熟得不均匀(贴盘子那里湿,没贴那里干)
烤盘包锡纸之后铺几张棉纸,吸油用的(这样不用洗烤盘,牛油很难洗的)
烤盘放底层接油,烤架放中间受热均匀
220度,上下层火那边在烤牛排,这边刚刚封边牛肉身上煎出来的油用来做小土豆
小土豆微微煎到金黄
这时候,看到这一面滴油接近停止,就可以翻面。
翻面后将吸油的棉纸夹走,剩下锡纸,然后把小土豆放上去。继续烤。
因为这一面之前是向上的,发热管给他焦面了,所以出油会少一点。当你看到肉身鼓鼓的时候,可以拿出来切开看看,这里有点靠经验,而且每个人喜欢的熟度不一样。我的肉买的是3cm厚,翻面前8分钟,翻面后10分钟。切开应该是9成熟。其实已经可以吃了,不过我们喜欢吃well done所以我加了2分钟。
小土豆拿出来摆盘,撒点罗勒盐。
牛扒我不喜欢吃煮汁,推荐喜马拉雅玫瑰盐。那才能吃出肉的鲜味。喜马拉雅盐是这个牌子,他有很小瓶是大块盐+研磨嘴。但是不推荐那个,因为广州太潮湿,研磨嘴很快就卡住,整瓶都浪费了。我这次买盐粉,300多块钱含国际邮费,就有5斤了,感觉能吃几年。
小贴士
1.其实烤好后热乎乎时放一块冷牛油让他自己融化,口感也很棒。
2.真的不要煮汁,不好的牛肉才需要煮汁来盖住味道。好的牛肉用汁是浪费食材。
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