超完美最好吃没有之一的水晶虾饺馅
一定要提一句,这个配方是在广州出差的时候,偷师学来的。胡椒粉是为了去虾油的腥味,如果您省了这一步,或者炸不好虾油,可以酌情减量。因为虾油是这个菜谱的灵魂!
前段时间看锋味,发现谢霆锋也应用了这个方法,不知道是不是香港的传统做法也是这样。
之所以不写皮。。。。是因为我也弄不太好,但是这个馅儿真的,推荐大家试一试!
用料
中等大小活虾 | 500g |
猪油 | 30g |
盐 | 6g |
糖 | 10g |
香油 | 10g |
白胡椒 | 5g |
黑胡椒 | 5g |
料酒 | 10g |
姜泥 | 15g |
荸荠 | 三个 |
木薯粉 | 30g+20g |
小苏打 | 3g |
超完美最好吃没有之一的水晶虾饺馅的做法
处理虾
活虾头身分离,下头放在一边备用,虾身子去皮去虾线清洗
虾仁先放入一克左右小苏打,揉一下然后用水冲洗,再放一勺淀粉揉一下,用水冲洗,重复两三次剁茸
虾仁取出三分之一切块,剩下的直接用刀背敲成茸,过程中可以用手抓几下,然后继续敲。炒虾油
这步是独家秘方哦
锅内下猪油,融化后放入虾头煸炒,变色后下姜泥。然后用锅铲一直敲击虾头,炒出红油之后用锅铲再挤一挤虾头,排出余油。处理荸荠
荸荠去皮切碎和馅儿
虾块,虾茸,荸荠,虾油和匀,然后加入剩下的调料(除了香油),注意淀粉分次加入。
用手快速搅打,搅出虾胶,放入香油和匀
盖上保鲜膜放冰箱冷藏半小时以上
小贴士
1.炒虾油是我这个菜谱的灵魂,加入虾油的虾饺馅儿简直美妙的无法形容
2.炒虾油要用猪油,葱可以不放,但姜必须放,一定要碾成泥,不然会吃出姜味来
3.炒虾油的时候不断用锅铲敲击是帮助它出油的小窍门。最后用锅铲挤一挤也是这个道理
4.出的虾油不会太多,但是香味足够啦
5.在冷藏的时候可以用油封,就是在最上面倒上植物油,不过这个油最好后不要和到馅儿里,包的时候倒掉或者炒别的菜就行
6.高速搅打出虾胶很重要哦,不然馅儿不Q
7.虾仁的处理也是为了Q,即便虾没那么新鲜,处理好之后都很不错呢,饭店大厨都是这样处理的
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