超详细的牙签牛肉
用料
牛腿肉 | 约1斤半 |
料酒 | 1汤匙 |
盐 | 约1茶匙 |
白胡椒 | 约半茶匙 |
生抽 | 1.5-2汤匙 |
油(腌制用) | 一汤匙 |
油(油炸用) | 适量 |
辣椒粉 | 适量 |
孜然粉 | 适量 |
超详细的牙签牛肉的做法
牛肉切条之后切成大约1.5-2cm见方的肉块;
牛肉的选择没有特别多要求,里脊、腿肉都可以。
因为制作方法的关系,切法顺序不是特别特别重要,新人不用管什么横切竖切,放心大胆地切就是了。
不要把肉块切得太小太薄就好。因为之后的炸制过程中,肉会因为脱水的关系,而缩小很多。放入料酒、盐、油和白胡椒粉,抓匀,因为之后要下锅油炸,不推荐在这一步加入更多的调料。
用牙签穿上之后腌制半小时以上;
炒菜锅里加油,烧热至160度前后。没有温度计的话,可以先放一串肉串进锅里试油温,像图里这样,肉下锅,油不会哗啦一下沸腾,而是周边冒出一定小泡,就差不多了;
不管油温有多高,这么多肉串放进锅里之后肯定会导致油温迅速下降,并且如果初始油温太高,下肉的时候不但容易炸焦,也更容易被烫伤。而需要保持油温的话,要么换更大的锅更多的油,要么一点点地炸,不过家庭操作的情况,一般不会有直径比炒锅更大了,更多的油也很浪费,一点点地炸也太费时间和煤气了…
这样的颜色是因为肉里的水分析出,这是很正常的情况,比起“炸”的感觉会更像“煮”。虽然锅里水分很多,但是不会像你想象中的噼里啪啦到处乱溅,所以尽管放心:)
放入牛肉后可以改成大火,让锅里快速升温,直到所有肉的变色,并且锅里油像水沸腾的状态之后,改成中小火。
保持锅内的温度,每分钟大约翻动1-2次,让牛肉受热均匀。随着锅内水分的蒸发,油会从黄色开始,慢慢变回起先的透明的状态。肉的颜色从灰色慢慢变深;
继续之前的操作,等待牛肉炸到表面变为褐色之后,捞出滤油。通过较长时间的油炸,肉里的大部分水分已经蒸发,肉本身会很香、很酥并且很有嚼劲,不喜欢这种口感的朋友可以把牛肉切片,而不是切块,然后减少炸制的时间,从而控制肉的口感;
锅里放比平常炒菜稍少一些的油,加入滤好油的肉串,翻炒几下之后淋入1.5-2汤匙生抽,再按个人口味撒入辣椒粉和孜然粉,翻拌均匀之后撒上白芝麻,拌匀出锅。
成品!
小贴士
要注意的点基本都写在步骤里了,有问题的话请认真阅读之后再提问。
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