牛排初级知识(四)
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牛排初级知识(四)的做法
第三:讲一下重组肉。重组肉又称为组合肉、拼装肉、塑形肉或者是部分新闻报导称的胶水肉,是用酶蛋白、化学或物理等方法将两块以上的肉粘合在一块,再进行分割切片的肉。
肉类重组的技术已发展多年,自1960年代,英美各国开始使用重组技术,至今已相当醇熟。
讨论一下如何区分 1.这菲力牛排这么圆可能吗?正宗原切牛排大致上圆形,但是如果厨师没用刀精修的话根本不是这么圆。菲力是从牛柳上切下来的,一条牛柳大致上是不规则的圆锥形,横截面截开来的也是不规则的圆形,绝对没有图中这么规则,图中这么规则的原因是造假者用一个圆形的塑料袋装碎肉塑形,最后出来的圆形,可以说,造出来这么圆形的假牛排的人根本就没有用心在造假。后面2个原切图都是很好的原切菲力。
2.这肉的纹路太假了,纹路不想多说,看看贵的菲力什么纹路,大家自己感觉。正宗菲力纹路自然,图中的肉黑一块白一块,仔细一看还有断层,明显是多块肉拼起来的。
3.价格,我再从价格上帮你分析下。一头牛屠宰后有两条里脊/牛柳/也就是菲力牛排 一条2.5公斤左右,也就是说一头牛能产出里脊约5-6KG这5-6KG里还要去掉两头过细的不成型的(损耗约30%)。剩下能做好牛排的最多不超过4kg。一头那么大的牛身上才产出不到4KG的精华,正常的好一点的牛里脊应该是400块/KG以上。 视菲力的等级和来源而定。而图中的是158元10片共1300g ,也就是100块左右1kg, 还送刀叉,还要快递,还要赚钱。这价格是不可能买到原切菲力的。
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