欧包&星野酵母版(割包视频)
星野酵母~一直神一样的存在。对于爱面包的人,它是个传说。
它的神奇在于天然的味道、生种发酵、和面包需要长时间的发酵……禁不住诱惑,打算试一下。
试过之后,唯剩感叹~好香~好适合做欧哦!
面团的操作也可以参照这个天然酵种欧包的帖子
用料
生种 | 可做3个欧包 |
星野酵母 | 25克 |
水 | 50克 |
面包部分 | |
伯爵有机石磨T65 | 180g |
bob全麦 | 45g |
先锋超高筋 | 75g |
水 | 225克 |
海盐 | 6克 |
星野酵母生种 | 25克 |
欧包&星野酵母版(割包视频)的做法
这次起的种 可以做三个欧包。 取星野酵母25g➕瓶装饮用水50g 玻璃瓶中放50g饮用水(30度)
加入25g星野酵母。搅拌均匀,表面盖保鲜膜,戳几个小洞透气,发酵箱28度发酵24小时,中途不需要动它。环境温度不够的时候需要延长发酵时间。24小时后酵母表面会有很多发酵气泡,轻轻晃动瓶子,气泡会爆开。这时候盖好保鲜膜,不要留通气孔。进入冰箱6度左右,冷藏24小时。冷藏24小时后就可以开始使用啦!一周之内用完就OK。
开始制造面包。配方中所有面粉加入冰水(夏季)冷藏水合60~90分钟。水合后加入25g星野酵母发酵好的生种,混合均匀后加入海盐,打面,九分膜。出缸温度23度。超过23度的,进冰箱冷藏降温至23度。从出缸开始计算一发时间。
一发控制发酵环境温度24~25度,我在发酵箱里加了冷水和冰块,维持发酵温度。分别在30分钟、90分钟的时候折叠一次面团。面团要一直保持23~24度之间的温度,折叠后测温,如果温度高了,进冰箱冷藏20分钟。面团的翻面折叠,参看我另外欧包帖子。
面团在90分钟折叠后,如果继续摊开,就在一小时后再折叠一次。如果不摊开,一直都像图片中这样蹲的很稳,就在面团发至1.5倍~2倍大时进行整形入篮。我大概一发发了4~4.5小时。面团一直都是23.5度左右的温度。
看一下这个整形,也可以在我其他的欧包菜谱里看整形视频。面团要足够松弛,如果面团没这么松弛,就轻轻拉成长方形,左右两侧向中间折叠成三折,再卷起就可以了(就是吐司整形的方法)
整形好的面团要这样表面紧绷。放到撒了粉的发酵篮里,让它稍微发一下下。大概30分钟左右。
像这样,表面有张力的鼓起,就可以了!盖上厨房布,用保鲜袋套好,放进冰箱5度,冷藏发酵12~16小时。
冷藏时间差不多的时候,请提前一小时预热烤箱,250度预热60~90分钟。可以石板扣盆,也可以预热铸铁锅。蒸汽平炉直接预热就可以了。
从冰箱取出冷藏好的面团,轻轻的扣在烤纸上。表面撒粘米粉或者高粉,用手轻轻抚匀你们最爱的割花~来吧!
每一片叶子与叶子直间的线条要深割。
叶脉要浅割
手的力度不同和角度不同,会形成深浅不一的线条。
烤的时候面团受热膨胀,会从深的口子处爆开
送入预热好的烤箱,蒸汽三秒一次喷两次,上下火250度20分钟、转上下火220度15分钟左右。表面颜色达到你想要的颜色就可以了。 石板扣盆的,上下火250度25分钟,转上下火225度15~20分钟,表面颜色够了就可以了。 用铸铁锅的方法是。铸铁锅和烤箱一起预热60分钟,带好手套,取出铸铁锅,放入面团,带好手套,盖上盖子,放入烤箱,250度20分钟,打开盖子,降温到220度,继续烤到表面上色满意即可
完美出炉烤熟的面包,轻敲底部,会有敲门的砰砰声。
建议完全冷却后再切块,因为面包内部还有一个熟成的过程。太早切开内部会有一些粘。至少要两小时后切。
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