传统香芋扣肉
小时候,每户人家摆酒都会有这道扣肉(可以用香芋,也可以用粉葛)近年来因为做法繁复加上利润微薄,很多酒家都放弃了这道经典粤菜,加上现在本地人已经很少从事厨师这个行业,所以就算有这道菜,口味亦不复从前那种老味道。这道菜口味偏甜,所以糖的比例要比平时做菜时要多点,酒的话尽量用高度数的白酒,高度数白酒可以令猪肉更软糯甘香,我自己用的就是顺德二曲,五香粉不喜欢的可以不下。
用料
五花肉 | 500克 |
芋头 | 1 |
八角 | 2个 |
南乳 | 6块 |
五香粉 | 2克 |
冰片糖 | 1.5汤匙 |
盐 | 适量 |
酱油 | 1汤匙 |
料酒 | 2汤匙 |
蒜蓉 | 1大汤匙 |
八角 | 2个 |
传统香芋扣肉的做法
五花煮熟后在皮上扎上小孔,抹干水份后在表皮抹上酱油,皮朝下炸至金黄色,再用水泡二小时。
香芋对半切开后切成一公分的厚片。
放油锅内至表皮发硬。
把所有调料除盐外调成酱汁,然后试试味道再适当下盐。
炸好的猪肉切成7mm左右的厚片,用酱汁均匀的抹在猪肉和香芋上,注意抹匀就好,多余的酱汁可以盛起备用。
然后一片五花一片香芋夹起来。
碗底放八角,然后皮朝下码在大碗中,如果象我那样用电汤煲蒸的话要在碗中下小半碗水,因香芋相当吸水,如果水份不够,口感就太干了。
再把多余的芋头码在上面,放锅肉蒸三个小时。
取出后把里面的酱汁倒出来。
用一只大碟子倒扣在上面翻转。
把汁水重新烧开,勾芡撒上葱花或者蒜苗即可食用。
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