正宗四川泡菜(简明扼要易操作)
四川泡菜可开胃,可解腻,含有丰富乳酸菌,也是部分川菜的必备辅料。
养一坛子,随吃随取。最重要的是吃的放心。
用料
粗陶坛子 | 1个 |
电子秤 | 1个 |
泡菜盐 | 后文有详细配比 |
泡菜糖 | 同上 |
矿泉水 | 高度高出食材 |
花椒 | 10-20粒 |
高度白酒 | 一瓶盖 |
初次泡制水份含量低及养坛子的食材 | 老姜/大蒜粒/芹菜/洋葱/心里美等 |
泡菜母水 | 可不放 |
正宗四川泡菜(简明扼要易操作)的做法
粗陶坛子里外清洗干净,加满清水静置3天,观察是否完好无漏。如无问题,倒置坛子3天完全控干水份。
食材洗净晾干,须完全彻底晾干。 食材称重并作记录。
食材入坛,不要装太满,留出一些空间,因为发酵后食材会膨胀上浮。
添加:矿泉水+花椒+高度白酒+盐+泡菜糖 加盐量=(食材总量+矿泉水重量)*0.06克盐 加糖量:500g食材添加25g泡菜糖
顶部用一把芹菜/长豆角将所有食材压在泡菜水下面,芹菜也要完全浸入。
盖上坛盖,加足坛沿水。坛沿水必须保持干净,定期更换,冬季可每五天更换一次,夏季每两天更换一次。
食材变黄即可食用。
小贴士
1. 因不同食材体积形状各异,备好的食材可能不能全部用完,称重一定要记录,后面要扣掉剩下食材的重量,测算放盐量。
2. 忌生水。忌油。碗筷专用。
3. 食材尽量选用时令菜,白萝卜水份太大易坏泡菜水,不建议泡制。圆萝卜没问题。
4. 食材要压在泡菜水下面,否则易变质。
5. 粗陶坛子好过细陶,细陶好过玻璃,塑料的坚决不能用。
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