173#杭州酥鱼

2020年5月，改造装修后的杭州凤起路农贸市场重新开业，我经常去买酥鱼，不用问名字，市场入口的一溜几间门面，哪家排着队的就是，开业第一天卖出800多斤酥鱼，用的是德清大草鱼，新鲜宰杀切条，现炸现卖。很简单：老板，20元，扫码付款，你的鱼条放盘子，夹上号码，给你一个号码牌，你可先去别的店买东西，视排队人数多少决定等候时间长短，轮到你的鱼，下锅炸，浸卤汁，洒葱花，到你手上，稍凉一会抓一块入嘴，酥脆鲜美。这个酥鱼，当零食吃都可以

用料  

173#杭州酥鱼的做法  

1. Costco的野生鳕鱼，三条18，这么便宜，拿一条来炸酥鱼试试

2. 鱼洗净抹干，从中间大骨头处片开，去骨，切条，鱼身上的细刺无妨，待会炸酥了。做稣鱼，最关键的是调一个灵魂卤汁，调成适合自己口味的，最主要调味料是酱油和糖，其余都是为了去腥增鲜加稠。切记：鱼条用厨房纸吸干水分

3. 小汤锅，中小火热锅，入葱姜爆出香味，约1分钟，手头太多葱，所以多放了点

4. 入全部卤汁材料，中火煮开后转小火熬煮8分钟左右，尝味，咸了加糖，淡了加盐，调到你喜欢的味道，放凉后卤汁会更浓稠一些。每家用的酱油品牌不同，鲜咸味也会不一样，所以这个卤汁还可不断调整，直至最满意的味道为止

5. 过滤，放凉备用，可再洒一点五香粉，老饭骨说这样香气会沾炸好的鱼身上，更香！

6. 芥花籽油是高烟点油，且便宜，拿来炸最合适

7. 最小汤锅，入油约1/3锅身处，中大火热锅约1.5-2分钟，筷子头冒密集泡泡，油温6成，中高温慢炸，我的电磁炉开6-7档处，第一遍炸，油温宁可略低，慢慢炸。若油温高，炸出焦味就不好吃了

8. 入2-3条鱼块，分开放，别粘连，约3分钟左右，间中翻几次面，大泡泡慢慢转平缓了

9. 捞出沥油

10. 第一遍炸好

11. 油温转高一点点，约7成热，入鱼条炸第二遍，每次放3条左右，炸30-40秒翻个身即可，上色很理想，高温复炸，会更酥脆金黄

12. 分批浸入已经放凉的卤汁中，翻翻身，浸泡一分钟，捞出，利用热胀冷缩原理，迅速吸收卤汁

13. 装盘，香味浓郁，口感特别酥脆，鲜香味美，完全没想到鳕鱼还挺适合做酥鱼的，外脆里嫩，挑战成功！

小贴士

简而言之：先煮卤汁放凉，鱼条抹干，6成油温一炸，7成油温复炸，浸汁1分钟，金黄酥脆味美