开酥记-千层酥皮记录帖
正是开酥的好季节,算下来现在已经做第四次酥皮了,但是仍然不成功,记录下疏漏不断改进。目前用的爱和自由老师的方子,做三分之二的量,此菜谱仅为自我记录。
用料
中筋面粉 | 300g |
黄油 | 45g |
盐 | 6g |
冷水 | 150g |
开酥记-千层酥皮记录帖的做法
其实严格来说,总共做4次,前两次是蛋挞皮,不做记录了,从千层酥皮开始做,第一次做,没拍图片,自己觉得面团状态还行,做了大概六次三折,烤中间还算酥,但是中间层次不明显,又好像不熟。
这是第二次做,第二次开始做面团状态开始就不好,可能是我手贱在面团里面加了一些柠檬汁,面团开始就有点黏,包完黄油后更加黏,我想冷藏太慢啊,所以接下来把面团放进了冷冻,大概只有二十分钟吧,拿出来明显感觉黄油比面团硬,这时候其实应该放冷藏宁愿过一段时间再做,但我又比较心急,直接开擀,黄油一下就擀断了,所以这点很多前辈都提到了一定要尽量保证黄油与面团硬度一致,下面的过程感觉我就是随便搞搞啦,烤的时候烤盘上都铺上了薄薄一层黄油了,最后么,外面还看得到一点层次,中间还是感觉像不熟,可能这是混酥吧,继续努力了。
第三次做用飞雪无霜老师的方子,高粉62,低粉62,糖3,盐2,黄油12,水65,裹入黄油80,高粉不够多用了20克低粉,目前最成功的一次,虽然还是有点混酥,但是混酥的层次少了很多,总体层次分明许多,很酥,忘记拍图,看到有人说擀面团的时候不往返来回擀,否则更容易混酥,努力实验了下,效果还不错,比上次有进步,带公司同事很喜欢,继续努力。
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