老杭州大灶扎肉

端午节快到了，包完粽子后还有粽叶多，可以做一道传统的杭帮菜“大灶扎肉”。粽叶的加入让五花肉增香又解腻，值得试一下。

“老底子”杭帮菜：

“干菜蒸鱼钩”
“肉丝拌川”
“肉丝跑蛋”
“茄汁拌川”
“萧山片儿川”
“猪肝拌川”
“萧山雪菜冬笋炒肉片”
“荠菜笋丝炒年糕”
“雪菜笋丝烧小黄鱼”
“萧山大豆腐”
“酱油猪油拌饭”
“草头笋丝炒年糕”

用料  

老杭州大灶扎肉的做法  

1. 五花肉燎猪皮。我这里用喷枪会方便一点，没有的话直接把肉皮按在烧热的净锅中来回摩擦，直到烙出焦味。然后用清洁球擦干净。这一步是为了去除去除猪毛并去除汗腺中的腥臊味。

2. 加入两勺老抽上色，放入冰箱冷藏30分钟。一勺大约15克。

3. 粽叶和稻草用清水泡软。

4. 用粽叶把肉包起来再用稻草扎紧。

5. 砂锅底油煸香姜片和葱结。

6. 把肉块放进锅里，烹入料酒150克。开最大火力，盖住锅盖焖30秒。

7. 打开锅盖，加足开水。

8. 加入糖色1勺。

9. 加入生抽90克。

10. 老抽60克。

11. 桂皮一节八角一只。冰糖30克。

12. 用盘子扣住，防止水滚了以后把粽叶弄散架。改成小火，慢慢炖90-120分钟。我家喜欢吃软糯的，足足炖了120分钟。

13. 这是120分钟后，汤汁收到这个熊样就可以了。

14. 拆开一个看一下，粽叶和稻草吸收了一部分油脂，所以肉不再那么油腻。粽叶的香味为这道菜增加了别样风味。

15. 一块肉可以干一碗饭，配米饭才是这道菜的正确打开方式。