素麻婆豆腐
几乎在全国各地都可以吃到的川菜,
那种麻、辣、烫、酥、嫩的味道,
就像四川的山水和人民一样,美而鲜活。
用料
蟹味菇 | 1把 |
卤水南豆腐 | 1盒 |
大蒜 | 4瓣 |
老姜切粒 | 15克 |
豆豉 | 8克 |
郫县豆瓣酱 | 15克 |
水淀粉 | 20毫升 |
油 | 40毫升 |
芝麻香油 | 几滴 |
花椒 | 10粒 |
青蒜 | 1根 |
温水 | 100毫升 |
素麻婆豆腐的做法
把卤水南豆腐(也可以用盒装的嫩豆腐)切成小块。锅中加水加盐煮沸,把豆腐块滑过沸水后捞起。这一步是为了去掉豆腐里的豆腥味儿,也将豆腐定型,以免后面乱炖时碎得乱七八糟。
大蒜、老姜、青蒜切碎。郫县豆瓣酱也剁碎,关于郫县豆瓣剁碎这一步特别关键,四川人都会特别强调这一点。
3.用中火加热深炒锅,放油,再依次放豆豉、姜粒、蒜粒、和切碎的郫县豆瓣酱。把所有原料炒出香味后,慢慢炒出红油。
当你闻到香味出来时,就可以下蟹味菇了。关于代替传统麻婆豆腐中牛肉馅增加口感的食材部分,建议使用更紧实细密的菌菇类:泡发的香菇切碎、杏鲍菇切小粒,都非常合适。
此时将豆腐下锅,并淋入温水(或素高汤),小火咕嘟咕嘟地烹煮片刻,然后用水淀粉勾上薄芡,轻轻地用锅铲推动几下,便可关火了。在盛盘之前,淋入芝麻香油,装盘撒花椒粉和青蒜碎即可。
这道菜最后撒上的花椒粉非常重要,最好是自制的新鲜花椒粉。
方法是:无水无油的干净炒锅加热后,放入一把当年花椒,用小火慢慢焙出麻香。取出凉凉,用擀面杖碾碎成花椒粉。
小贴士
青蒜是麻婆豆腐的传统配料,不吃五辛的小伙伴们可以把大蒜、青蒜免去哦!
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