超简单意大利肉酱意面
根据现有的资料现有的意面种类有几百上千种,不同的配方/不同的形状/不同的花纹等,每一种都有其特有的名字,甚至会根据其中一些意面的形状搭配特定的酱料配比。这个嘛,真正想要研究美食的话还是可以钻研一下,至于家庭厨房的话就大可不必了。意大利面的酱料,就是那么几种,无出其右。其他的一些你非要说是特别的话也只是mother sauce的改良版本,也就是所谓的根据厨师的各种奇思妙想(意淫)然后选择一定成分的配比。既然是家庭版本就先简单的介绍几种最常见的mother sauce:这次就写了番茄酱!太耗时了~~~~下厨房的地方太小了,我在知乎有自己的专栏(西餐入门),里面有更详细的介绍,感兴趣的可以来看看。
用料
意大利面 | 1份 |
番茄罐头 | 500g |
洋葱 | 2个 |
胡萝卜 | 半根 |
西芹 | 1根 |
大蒜 | 3瓣 |
黑胡椒 | 5ml |
肉末 | 200克 |
超简单意大利肉酱意面的做法
一般会选择50/25/25的配比。洋葱一定不要切太小块,因为后面要熬制30min以上。太小的洋葱块要么煮焦了,要么煮化了。洋葱中低火!一定要炒熟,变透明。这样才能把洋葱炒出甜味炒出香味。西餐中叫Sweat.就是要让洋葱好好出出汗。把水分炒出来,炒完洋葱听到噼里啪啦的油的温度。而不是水水的的感觉!
把切碎的蒜末加进去炒一会,把碎末要炒熟,炒出香味即可。
这时候喜欢肉的同志们就可以放你们喜欢的protein了(各种肉块或者馅料)。肉下锅以后,刚开始是噼里啪啦的煎肉的感觉,但是马上就会出水!这时候不要过多地搅拌,让他出水,偶尔搅拌炒匀。我还是要最后听到噼里啪啦的尖叫声为止如果放了肉或者海鲜,那么接下来要放红酒去除protein的腥味。依然要吵到噼里啪啦的程度,是油在炒不是水在煮。酒不妨多放一点或者少放一点,根据个人对红酒的葡萄味的接受度适度调整。本人是很喜欢的~手动笑脸~笑脸~笑脸~
这个时候就要根据个人的口味放一些番茄酱(是真的番茄酱,浓缩那种)炒匀,一是为了上色,二来也是为了增加一点番茄味。
基本的条件已经搞定了,新鲜番茄就焯水剥皮切丁,罐头的话就直接打碎。把切好的番茄丁加入。后面这一步就是可有可无的了,当然了也是决定最后口味的丰富层次感。根据个人的存货加各种口味的高汤了,牛汤或者鸡汤。没有条件的就放水,调一点鸡精粉也可以。这就要看你对食材和口味的追求了。
这一步是放香料,找一个不锈钢的香料球或者找一块网布,放入把黑胡椒粒,香叶,欧芹根(可放可不放)再放几根百里香,最后记得拿出来。
simmer20-45分钟,这个就根据个人调整了,酱的浓稠后期是可以在加面条的时候可以调整!但是这个simmer是一定要有的,这个步骤会完成鲜番茄味道的浓缩。何为Simmer?烹饪就是火的艺术!
小贴士
~Boiling就是100度水的烧开,翻滚!
~Simmer西餐中广泛用到的一种烹饪技法:185 to 200°F度也就是85-93.33℃。Simmer 分三种:Fine Simmer/Simmer/Vigorous Simmer,分别对应温度的低/中/高:
Fine:两三秒冒一个泡
中 :连贯的冒泡
高 :不停的冒泡
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