中国版的分子料理~手工鱼圆
我爸这辈子最大的遗憾就是做出来鱼圆像豆腐渣,每次都失败,还不知道原因。为了实现我爸的梦想,在车上让同事教会了我,心情好的时候偶尔会做一次。但是我的陈果果不吃,所以做完要么让果果奶奶吃,要么拿回妈妈家孝敬二老。这次给住院的额娘做了带去,拍几张照片,写个菜谱。中式菜谱,没有精确到克,都是凭着经验和手感,多做几次,就会慢慢的找到感觉。
用料
胖头鱼的白肉 | 一片 |
小黄姜 | 一块 |
盐 | 少许 |
冰水 | 适量 |
中国版的分子料理~手工鱼圆的做法
杭州人做鱼圆用到鲢鱼比较多,价格便宜,肉松散做出来嫩,用刀刮鱼茸比包头鱼方便。我这次用的是千岛湖包头鱼的鱼肉,所以做出来的比较好吃,就是成本高取肉不方便。另外一定记住:不能带一丝红肉,除了腥味重,做出来的颜色也不会太白。尽量去用鱼背上的肉,小刺留着没关系,不要留大刺。
小黄姜切碎加冰水放料理机打碎,过筛取姜汁。这里的水差不多大半碗是不够的,等会还要加水的。
把料理杯洗干净,加入切小块的鱼肉,放入主机搅打。
如果水少,机器会空转。就打开盖子,少量多次,以能搅起鱼茸为标准,千万不要一次性加很多水,这样就变成鱼浆了。我曾经试过,全部倒进垃圾桶里。搅打完毕,肉里面的小刺,基本上没有了。
为了获得最佳口感,我还是会再过筛一次。
这就是没有打碎的筋头巴脑。
把得到的鱼茸加一点点盐,顺着一个方向,用你的大力金刚指不停的搅打。慢慢的鱼茸会厚起来,加一点点水和盐,继续搅打。鱼茸的味道只能靠舌头去尝(舔一舔),比平时的菜略咸一点点,至于还要不要加水,你要不时的取一点点放进冷水里面去,看状态,开始是沉到底的,慢慢的会浮起来。
直到鱼茸放进冷水里面会飘起来即可。仔细看鱼茸,里面有密密麻麻的小泡,这就是搅打后空气进去了,密度变小,鱼茸就浮起来了。
倒一锅冷水,加两勺盐搅拌一下。左手用虎口挤鱼茸、右手拿勺子刮着放进冷水里面。
鱼茸全部用完,开小火,慢慢的加热。千万不要开大火,不然就是一锅鱼花汤。
鱼茸慢慢的外面有点白,向里面延伸。用勺子给它们翻个身。过一分钟左右就可以关火了,靠余温把鱼圆养熟。水太热,鱼圆就老了。
碗里加盐、葱花、滚水,搅拌均匀,用漏勺把锅里的鱼圆撇干净浮沫,放进碗里,即可上桌开吃。
小贴士
煮的时候一定冷水下锅,全程小火,千万不要煮开了,鱼圆颜色变白就是熟了。我试过用打蛋器搅拌鱼茸,效果也挺好的,快还均匀。
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