酸菜肉片汤
这是根据黎云波老师傅的酸菜鱼菜谱做的酸菜肉片,因为是肉片,就少放了水,多放了粉条,结果,就发觉汤少了,黎云波老师傅的菜谱里水是1500克,我放了不到一千克,就显得干了,菜谱里面水量已经调整。
用料
猪前夹肉 | 130克 |
腌肉配料: | |
料酒 | 5克 |
生抽 | 2克 |
胡椒粉 | 0.5克 |
盐巴 | 1克 |
木薯淀粉 | 6克 |
凉水 | 23克 |
小苏打 | 0.1克 |
熟菜籽油 | 5克 |
自泡酸菜 | 200-250克 |
自泡小米辣,泡椒 | 45克 |
生姜末 | 10克 |
泡姜片 | 24克 |
小葱 | 36克 |
胡椒粉 | 1克 |
盐巴 | 5克 |
开水 | 2000克 |
猪油 | 85克 |
酸菜肉片汤的做法
先腌制肉片。
猪前夹肉130克,放料酒5克,胡椒粉0.5克,生抽2克,盐巴1克,木薯淀粉6克,凉水23克,小苏打(食粉)0.1克,拌匀,往一个方向搅至肉起胶。
木薯淀粉腌制肉片是第一次尝试,下次可以再多放一点。搅肉这一步非常重要,起码要往一个方向搅打三分钟以上,肉呈果冻状,就可以了,舀5克熟菜籽油封住,盖上盖子,放冰箱,这种腌制好的肉片,可以放两三天都没问题。
切酸菜。
自泡酸菜200克,把酸菜绑和叶子分开,菜梆子片片,叶子切片,泡姜切片。
黎云波师傅做酸菜鱼,酸菜放250克,如果是烧汤,这个量就多了,要调整。叶子和绑分开放。
泡辣椒45克,小葱,葱头和葱叶分开切葱花,生姜,大蒜切末。
把各种料准备好。
锅里下猪油85克,酸菜服猪油,放猪油才香,而且猪油的量要够,否则味道寡。
先下酸菜绑和泡姜。把酸菜杆炒香,多炒一会儿。
再下叶子。
酸菜炒香之后,下小米辣,姜蒜和葱头炒香。
这一步最好加鲜汤,今天家里没有汤,放的开水。
下东北土豆粉条150克。
东北土豆粉条特别抗煮,要先放。
粉条是提前一个晚上凉水泡过的。粉条煮到八分熟,把酸菜和粉条拨在一边,下肉片,把肉片滑开煮开。
调味,放盐巴5克,胡椒粉1克,鸡精1克,撒葱花出锅。
这个菜,汤要放够,粉条吃水。
肉片很嫩,前夹肉肉片还有点脆口。
小贴士
汤一定要掺够,否则下粉条之后会黏。
粉条不可久煮,会糊锅。
酸菜根据自己的情况酌量增减。
盐味根据情况放,因为酸菜有味道,每家的酸菜咸淡都不同。
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