【江献珠】手撕鸡

出处：
《分步详解今日粤菜》江献珠

用料  

【江献珠】手撕鸡的做法  

1. 混合姜茸、绍酒和盐，遍擦在鸡皮上和鸡腔内，放入大碗里，盖上铝箔，加盖中火蒸40分钟，试以竹签插内鸡腿最厚部分，如无血水流出便是熟，移出稍搁冷。用小筛隔过鸡汁，撇去鸡油留用。

2. 粉皮放入镬内，加沸水过面，浸至透明后便捞出，放入冷水中待冷，再放回冷开水中。撕去硬边，再切1.5厘米宽的块，沥水。

3. 鸡冷后先除去皮，继将肉撕条，最后方撕胸肉，排放整齐。

4. 饭碗内放入沙姜粉，倒下滚油2汤匙同拌匀，再加蒸鸡的汁、芝麻酱、麻油、头抽、蚝油、糖和胡椒粉，以挥打器打匀待用。

5. 以1/3沙姜汁拌匀粉皮，置于碟底。将1/3沙姜汁拌匀鸡肉，加入葱花同拌匀，置于粉皮上。用菜刀小心把撕好鸡胸肉移到最上面，再加入余下沙姜汁，撤下葱，供食时在桌上拌匀。

小贴士

如不用粉皮，可代以小黄瓜片或天津粗粉条。