【江献珠】黄埔炒蛋

出处：
《分步详解经典粤菜》江献珠

用料  

【江献珠】黄埔炒蛋的做法  

1. 将鸡蛋在碗边砸破，黄、白分盛两个碗内。用筷箸将蛋白打散至面上微起泡沬，下油1汤匙，打匀，然后加入蛋黄和盐，再打匀。

2. 葱花用1茶匙油炒软，稍搁凉，下镬前加入蛋液内。

3. 置中式易洁镬于中大火上，烧红镬时下油2汤匙，搪匀镬面，倒下一半蛋液，快手搪匀，右手拿铲，将蛋液一铲匀便有一部分蛋液先行凝固，将未熟的蛋液拨至镬的四周，再快速拨动蛋液至仅熟，即反手翻面移蛋至碟上，使近镬的一面向上，如此则已熟的蛋的热力可从上而下传，迫熟未熟的部分。

4. 置镬回中大火上，加入余油1汤匙，如1法随兜随铲，直至炒完余下一半蛋液。上桌。