干米线变鲜米线
云南人离开米线之痛,其它地域人无法体会。其核心食材鲜米线在云南由工厂化加工当日销售。外地买不到鲜米线,仅干米线有售。
鲜米线样子是什么?饱含水分、Q弹、光鲜。
将干米线比照煮挂面方式加工一定会令人失望,就算煮烂掉也达不到饱含水分。
本人经反复探索终于掌握了干米线泡发“变湿”的诀窍,归纳为煮、烫、泡三部曲,可以做到与鲜米线几乎无差别。然后再进一步用来加工成煮米线、小锅米线、凉米线、过桥米线或炒米线。关于米线成品制作见另一个菜谱。
用料
干米线 | 100克/人 |
纯净水 | 大于半锅 |
干米线变鲜米线的做法
煮:
米线冷水下锅慢火煮沸。
水越多越好,一是米线吃水;二是水多避免汤变稠,越清透越好;三是水多保温性好。烫:
沸腾后立刻将火调至特别小,让米线只保温不沸腾,即接近100度但不到100度。标准粗细的米线烫25分钟。用来做炒米粉的粗米线可能需要35分钟或更长时间。烫好的判别方法是品尝米线恰好没有硬芯,过火就糯了。此时米线含水分并不达标,熟而不够粗。泡:
倒入沥水篮中去除汤汁,放入盆中加水淹没米线,利用米线的余温使水温达到50度以上自然降温。泡20分钟以上(不必担心时间长了米线泡烂),此过程米线会继续吸水膨胀,直至水充分饱和且保持Q弹。然后就可用于进一步加工了。
小贴士
1,如同粉丝一般的细米粉不是做米线的食材。
2,要领是米线成品达到软硬适中的情况下最大限度吸饱水分。
3,若不能马上食用,用凉水冲洗后捞出,不必担心粘连。食用前放入沸水中烫一下,提升温度,漂后米线变得滑爽。
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