“耍哥”食单之苦笋烧排骨

苦笋主要产于四南的乐山、宜宾一带，每年五月至六月初正值上市。苦笋味苦且甘，性凉而不寒，具有消毒解毒，减肥健身、健胃消积等功效。苦笋入菜的方法很多，可凉拌、做汤、炒肉片、烧鸡、烧排骨等。
近代大美食家张大千、王世襄等都有“不食不时”的习惯，一定用当季的食材来烹饪美食，此时正是用苦笋来做美食的佳季。通常我喜欢用苦笋来川式烧鸡或者烧排骨。

用料  

“耍哥”食单之苦笋烧排骨的做法  

1. 新鲜苦笋剥壳。

2. 准备所有材料，其中苦笋滚刀切块儿，精排切块，小葱打结。

3. 精排洗净后控水，放入适量食盐、料酒抹料15分钟左右。

4. 苦笋焯水，焯水后立即用凉水冲洗，以保证脆度。

5. 热锅到入菜籽油（可加入适量猪油），油温至七成倒入排骨进行翻炒。

6. 炒至排骨香味溢出便加入开水淹过排骨。

7. 将备好的豆瓣、香料、生姜、小葱、冰糖、食盐等分别放入，并倒入适量生抽烧制。

8. 锅加盖，中火烧30分钟，（注意观察汤是否烧干，需适量补水），加入焯水后的苦笋，用锅铲翻匀，再烧10分钟左右，倒入少许红葡萄酒提味，加入适量鸡精，5分钟后即可出锅。

小贴士

1、排骨和苦笋的量根据各自喜好掌握。
2、喜欢苦笋原味的也可以不焯水。
3、豆瓣建议用郫县鹃城等老品牌。但今年来的鹃城牌豆瓣偏咸，烧菜可以，炒菜不太好。
4、烧制过程中需随时注意火候，如果汤汁烧干需适量加水。
5、实时加入少许红葡萄酒是本人的秘诀，这样味道会更浓郁，回味更厚重。