Vol. 51 红焖羊排

留学生食谱Vol. 51，红焖羊排，冬天非常适合吃羊肉，炖一锅羊肉非常的暖身

用料  

Vol. 51 红焖羊排的做法  

1. 姜切片，葱切段；
   
   羊排切块，放入一锅冷水中，放入去腥料，煮开后再煮5分钟并不时捞去浮沫，捞出羊排备用；
   
   煮一壶水备用

2. 另起一锅，中火下入2勺油和3勺糖，等糖融化呈浅棕色时下入羊排翻炒至上焦糖色，再下入豆瓣酱炒出红油，下入白胡椒粉，花椒粉，五香粉，葱姜，炒香后加入热水没过羊排，再加入海鲜高汤粉、芝麻酱和生抽，大火烧开加盖转小火炖一个半小时

3. 过一个小时后开盖试一下咸淡，应该要稍微有点咸，如果太咸一会收汁的时候会过咸，不够咸就加盐；
   
   捞出葱姜，继续炖煮半小时

4. 半小时后开盖大火把汤汁减少到约一半即可

小贴士

注意事项：
1. 羊排焯水时尽量捞清浮沫，这样炖煮的时候不会有杂质
2. 炒羊排之前要把羊排沥干水，否则入锅时糖色会飞溅
3. 炖煮的时候可以加一瓶盖的醋，可以加速肉质软化

原理解析：
1. 很多焖炖的菜都遵循这样一个先焯水再炒再炖的顺序，先焯水可以去掉肉中的杂质，肉在屠宰和运输过程中会有些杂质沉淀在内部，通过焯水可以去掉这些杂质。炒制的时候可以把肉类和辅料炒香，炒香的食材在炖煮的时候会更有味道。肉经过炖煮，会变得更软和更加入味

原理详解：
1. 焯水的时候一定要冷水下锅，如果热水下锅则会把肉的表面封住，导致内部杂质无法析出
2. 通常情况下，肉里面都含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种组成肌腱，韧带，软骨，血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还会有包裹肌肉纤维的作用。以牛肉为例，胶原蛋白一般在牛腩，牛肋骨，牛肩部位比较多，这些地方也经常用来炖煮。胶原蛋白的存在，会让肉变的很有嚼劲，这就是为什么人们会觉得肉老，嚼不烂。但是，胶原蛋白在长时间加热的情况下会分解成凝胶，这种像果冻一样又软又嫩的胶质会让肉的口感变的嫩，甚至烂。由此可见，有时候煮肉，当时间和火候不到时，胶原蛋白没有分解成凝胶，肉的口感会老的嚼不烂，但当肉经过长时间炖煮，胶原蛋白被分解，就会得到软烂的口感。对于肌肉组织来说情况有所不同，肌肉由大量的肌肉纤维，也就是肌肉细胞较为紧密的堆积而成，其口感和其中水的含量有很大关系。水分含量越高，细胞越膨大，细胞间隙也越大，吃起来就越软烂。

引用：
Bye Felicia (June, 2015)