历程
用料
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历程的做法
巴伐利亚的熬煮:英式奶酱(热牛奶倒入至加热的焦糖中)倒入至打发白的蛋黄中后回锅煮至82~85度这一步,注意:温度计如果显示跟不上,观察酱体,不要太稠,不要形成浆状,一定一定要稀;奶油打发只要不流动就好,不流就好,不流就好!不要打发太固体。------这两步关系到巴伐利亚成品的流动性!这点对于灌模,很重要!!(巴伐利亚要有流动性才是慕斯的膏体,才好灌入模具!不流动就成了抹面奶油状,灌模就只能一勺一勺🥄填进去。)
焦糖脆脆夹心中,没有法芙娜焦糖脆脆、没有榛子酱。
用焦糖、榛子果拍碎。制成具有一定流动性,非沙布列饼底那样的颗粒质的焦糖榛子酱。
参考焦糖煎苹果的方法:加入黄油或牛奶和另一份小份砂糖。(黄油/牛奶增加流动性,否则榛果直接加入到焦糖中,会迅速成硬块而无法操作;小份砂糖增加附着性,附着在榛果中更利于炒制和上色。)
用焦糖酱的方法:热奶油倒入至加热的焦糖中,再加入黄油、榛子,熬制浆状。(焦糖酱中添加榛果脆)
最终制成焦糖脆脆和榛子酱的集合体:榛子焦糖脆脆。
注意:填入模具时不要压实,只要填满就可以了!不然就成了硬邦邦的饼底,那么就不要放慕斯的中间了做夹心了,吃的时候会叉不动,放地步做饼底。熬制奶油和糖浆一定一定是小小的冒泡,小小的开,就可以离火了。
淋面温度:34~35度。巴伐利亚奶油打发的状态
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