酸汤黄牛肉
酸汤黄牛肉和小炒黄牛肉的牛肉要买牛里脊肉,实在买不到里脊肉就买牛腿肉,切片时把筋去掉。卤牛肉和凉拌牛肉买牛腱子肉,牛腩火锅买肥瘦相间的牛肉。回锅牛肉和干煸牛肉只要不用牛腱子肉都可以(因为牛腱子肉上有筋)最好是用冬瓜条。
用料
牛里脊肉 | 1.2斤 |
菜油 | 适量 |
猪油 | 适量 |
色拉油 | 适量 |
湘悦黄辣椒酱 | 适量 |
西红柿 | 3个 |
大葱 | 1根 |
花椒 | 适量 |
干辣椒节 | 适量 |
水 | 适量 |
酸汤黄牛肉的做法
牛里脊肉码味:放鸡蛋清1个,姜丝,淀粉,松肉粉,盐,鸡精,蚝油量放少点,生抽,胡椒粉,料酒,色拉油腌制,没有料酒也可以用啤酒代替。摆盘时盘子下面垫香菜,上面把牛肉一片一片摆好。
西红柿3个划十字口开水稍煮张开后冷水冲一下撕去外皮,只有2个就用了2个,用3个效果更好。
撕皮后切块
锅内烧油,放入生姜,花椒粒,大葱片,干辣椒节爆香后放入西红柿,再放盐,生抽炒匀。
放黄辣椒酱
黄辣椒酱图片
放红酸汤炒香
红酸汤图片
加水,再加陈醋,胡椒粉,鸡精,味精,盐调味煮开。一边煮一边涮牛肉片吃。锅底垫少量焯过水的豆芽和金针菇。
牛部位图
第一类:适合炒的牛肉部位👉最佳部位是牛里脊/牛腰柳/上脑,其次为后腿上半部的净瘦肉(包括臀尖肉)必须剔掉肉里的筋膜后再切。牛肉丝是顺着纤维切,牛肉片是断丝切,也就是逆着纤维切。
第二类:适合烧炖的牛肉部位👉牛身上的肉基本都可以用来炖或者烧,区别只在于时间上的区别。
第三类:适合卤及酱的牛肉👉选用腱子肉或牛腿肉。
第四类:适合煎烤的牛肉部位👉一般表现为牛排以及烧烤类牛肉。像我们常见的菲力,西冷、T骨、肉眼牛排。它的名字是按牛肉的部位来命名的。菲力一里脊,西冷一外脊,T骨一脊骨外侧(带骨),肉眼一牛肋。
第五类:馅料 炖汤👉一般选择脖子肉或者下角料之类的,炖汤一般为牛骨。
第六类:内脏类牛头等其它类别👉内脏包括心,肝、肺、肚、肠、腰,一般做成卤冷菜较多。其次烧炖,最后可常见于火锅及其配菜,当然还有些师傅做成牛杂汤锅或者干锅类的。
第七类:牛头 牛蹄 牛尾👉牛头一般以牛头皮的身份出现在厨房里,比如香辣牛头皮,干锅牛杂(带牛头皮)凉拌牛头皮。如果想把宴席做的看起来更高大上,也可以用全牛头或者半个牛头骨做盘饰(带角)。做出来的菜肴瞬间高大上。
最为特殊的一类:牛鞭👉做法多样。炖汤,红烧,酱爆,爆炒等等。大部分的师傅以炖汤为主。1.如何识别注水牛肉?
牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显,仔细观察肉面,常用水分渗出。用手摸肉不粘手,湿感重。用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉用手摸不粘手,纸贴不透湿。
2.如何识别新鲜牛肉?
新鲜牛肉质地坚实有弹性,用手指压后凹陷的地方马上就会恢复好,质量不好的肉恢复时间比较久,并且有的还不会恢复,直接留下凹痕。牛肉的肉色呈鲜红色,肌纤维较细,嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者的多为老牛肉不要购买。用鼻子闻变质了的牛肉有明显的腐臭味道,很刺鼻。
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