柚香核桃全麦乡村
柚香核桃全麦乡村,初看宛如皑皑白雪铺满了山坡,充满了冬季般宁静的意境美。作为一款颜值与味道都很棒的面包,很容易俘获吃货的小心心。
而乡村面团的制作方法,和法棍面团的成分和处理方法都是相近的。
鲁邦种的调入,为面团带来了“勃勃生机”,发酵活力明显提高,让面团焕发出了更丰富的味觉层次。而后的静置工序更像是魔术,可令面团产生面筋,保存面团的麦香味,让烘烤后的面包香气层层俘掠味蕾。
By @jade 玉蝴蝶
用料
面团材料 | |
T55法式面包粉(王后伯爵) | 342g |
全麦粉(王后伯爵T150) | 57g |
鲜酵母 | 3g |
鲁邦种(选用,或用波兰种代替) | 76g |
盐 | 7.8g |
水(1) | 253.6g |
柚皮丁 | 38g |
熟核桃 | 95g |
后水 | 30g |
表面装饰 | |
黑麦粉 | 适量 |
柚香核桃全麦乡村的做法
粉类和第一部分水用CM707厨师机一档打面至看不到干粉,静置30分钟(夏天可入冰箱冷藏静置,有利于面温控制)。
静置过的面团已经产生一定筋度,加入鲁邦种和鲜酵母,先1档搅拌至大致均匀,调至2挡打面至面团表面较光滑,约8成筋度,从厨师机加料口加入盐继续搅打。
从加料口分三次加入后水(夏天可用冷藏水)到接近十成筋度。
卡士CM707厨师机,备有超大进料口,将准备好的核桃碎、柚皮丁从料口加入,调1档搅拌大致均匀即可,此时的面筋应该达到完全状态,面温在22-24度为宜。
倒出打好的面团整理收圆,放入发酵盒,室温26度,发酵约60分钟,约30分钟增加折叠面团一次,发酵完成面团,轻按表面仍有缓慢回弹。
光滑面向下倒出面团,分割成约300g一个,抓圆,放在发酵布上,室温度26度松弛约15分钟。
松弛完成的面团取一个收成长方形,拍扁排气,翻面,短边上三分之一下折,下三分之一上折,再对折,略搓成两头尖的橄榄形,移到发酵布上,进行最终发酵,室温26度,发酵约35分钟(同时开始上下230预热加了石板的烤箱)。
用转移板将面团移到垫了油纸的平盘上(快速面团入炉),筛上黑麦粉。
割包。
预热完成的烤箱,温度调整成上火225度、下火180度,滑入面团,加蒸汽一次,烘烤约25分钟完成。
出炉后的面包中心温度应高于96度。
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小贴士
1、没有鲁邦种可用等量波兰种替代,或者不加。
2、因各面粉的吸水性不同,请视面团状态适当调整。
3、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据实际情况及各烤箱的温度性能适当调整。
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