四川蹄花的制作方法
小时候吃蹄花,大人们总会吓唬说:“你敢吃,谨防叉掉你老丈人(岳父)!”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的,如果吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事,但还是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了,这样乐得大人们多吃几坨。
当时也想过蹄花是不是具有魔法效力,是不是一朵朵被念过咒语的花。在中国古时的科举时代,书生上路赶考在途中或抵达京城,投店住宿,店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”,寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。
那个时候有口福的书生,恐怕许多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法:“专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可以搭配,有好腿爪,亦可搀入。”
在当代,成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街,位于人民公园附近。一入午夜人声鼎沸,烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非,“给哥老倌来一只优秀的前蹄”,服务生的吆喝声此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄的厚实这是不争的事实。
用料
猪蹄 | 1只 |
海带 | 100克 |
老姜 | 1块 |
葱花 | 少许 |
大料 | 少许 |
花椒 | 少许 |
四川蹄花的制作方法的做法
将大葱、姜、大蒜及花椒、大料打成调料包备用;
猪蹄刮洗干净,切成小块,锅中加水,猪蹄凉水下锅,倒入少许白醋去腥,开大火焯烫;
猪蹄焯烫好后,将猪蹄捞出,用清水中洗去残沫,再浸泡清水半小时;
猪蹄浸泡好后再入锅,将调料包放锅,锅中一次性加好水,水的量要足,开大火炖制;
一直保持大火精制1小时后,猪蹄汤浓稠呈奶白色,将调料包捞出,再加入盐、胡椒粉调味。
小贴士
老妈蹄花蘸料的做法
1、老干妈、红油、生抽、陈醋备好;
2、老干妈:红油:生抽=1:1:1的比例调制、陈醋依据个人口味酌量添加,再搅拌均匀即可。
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