葱葱鲈鱼
小河帮的葱葱鲫鱼十分美味,而家人不喜欢刺多的鱼,于是改良做了葱葱鲈鱼。第一次煎鱼,参考了许多方子,成功地没有破皮。
用料
鲈鱼 | 1条 |
老姜 | 5片 |
小葱 | 1把 |
盐 | 少许 |
料酒 | 少许 |
蒜 | 7瓣 |
仔姜 | 80克-100克 |
小米椒 | 10棵 |
泡椒 | 2根长(或6根短) |
植物油 | |
醪糟 | 1大勺 |
老抽 | 1勺 |
郫县豆瓣 | 1勺 |
葱葱鲈鱼的做法
鲈鱼1斤2两重(毛重),洗干净打花刀,厨房纸擦干水份,加少许盐、料酒抺全身。鱼肚子里也抹一抹。
鱼下面、上面、里面放上姜片、葱段腌制15-20分钟。拿掉姜葱,倒掉腌鱼汁。
蒜瓣拍破,小米辣和泡椒切小粒,水葱拿一部分切长段(烧鱼时放),一部分切鱼眼粒(最后撒在烧好的鱼上),仔姜切丝
我用的不沾锅,煎鱼不破皮。油温四成热,撒点盐,可以防止鱼皮沾锅。
心火慢煎,不时晃动锅子,煎三分钟,要考虑到头和尾不容易有油煎到,所以要移动倾斜锅子,多煎一下头和尾。
煎至一面金黄后用木铲和筷子给鱼翻身,同样方式再煎两分钟。起锅待用,锅里的油倒掉,洗锅。
另起油锅,大火烧热油,放入郫县豆瓣爆十秒钟,倒入蒜瓣、姜片(之前腌鱼的洗一洗)、泡椒粒爆香。
放入醪糟、老抽,倒入开水煮沸,水量大约没到鱼的三分之二,不够可以放鱼后再加。
放入鱼烧分把钟,翻身烧个分把钟。
加入仔姜丝、小米椒粒,试一下咸淡,适量加点盐,加入小葱段再烧一下。烧的时候可以将汁水浇到鱼面上。
起锅盛盘,将鱼眼葱花撒到面上。
小贴士
1⃣️煎鱼撒盐防破皮
2⃣️第一次做鱼放醪糟,真是很鲜
3⃣️小米椒不可少,画龙点睛的味道,小河帮的特色。
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