记忆中爸爸的冷面
每到夏天,父亲爱做冷面吃。那时的冷面当然没有现在这么讲究,煮好面条过凉,用酱油、香醋、麻油调味,最奢侈的也就是调一碗花生酱,拌在冷面中——年幼的我觉得已是天下少有的美味了。
从此爱上花生酱,后来尽管我已结婚生子,但每次回娘家,父亲总要为我调一碗花生酱,自己还舍不得吃,要留给女儿。
上海的饭馆一到夏天,冷面和冷馄饨是必有的。有时候出门在外,午饭会买一盘冷面,虽然饭馆中的冷面有各式浇头,荤的素的应有尽有,但还是觉得不如父亲做的冷面好吃。
在我看来,花生酱是冷面的灵魂,包裹了花生酱的面条,混合了香醋、生抽(我们以前不叫生抽,叫鲜酱油),喜辣的再来点辣酱油或辣油,口感丰富有层次,配上爽口的青椒丝、黄瓜丝、豆芽、茭白丝等素浇头,或是鸡丝、猪肉丝等荤菜,既可增添面条的营养成分又有更多的口感享受。
用料
机制面条 | 约120克 |
黄瓜丝 | 适量 |
胡萝卜丝 | 适量 |
火腿丝 | 适量 |
香菜段 | 适量 |
花生酱 | 2小勺 |
盐 | 少许 |
糖 | 少许 |
香油(芝麻油) | 1+1/3大勺 |
生抽 | 1大勺 |
香醋 | 2/3大勺 |
记忆中爸爸的冷面的做法
面条放在蒸格中,尽量摊开,我垫了个蒸笼垫。蒸锅水开后上笼大火蒸8~10分钟,取出。
另烧开一锅水,把刚刚蒸好的面条下入沸水,用筷子搅散面条,煮到你喜欢的软硬程度。我不喜欢太硬的面条,所以我吃的冷面省略了第一步蒸面条。
放冷水中冲凉,再用凉开水过1~2遍。介意生水的可直接用冷开水或纯净水冲凉。
冲凉的面条捞起沥一下水,倒入约1大勺香油拌匀,防止面条粘连。如果想更凉爽些,可密封冷藏。
来调花生酱。花生酱放入碗中,加盐糖,用刚烧滚的开水冲入,水量约为2~3倍,搅拌均匀。我记得我小时候看爸爸调花生酱,用滚水冲调出来会很稠厚,但我现在怎么也不行,冲调出来的花生酱会很稀。
懒得开火煮了,放微波炉转了1分钟,拿出来觉得还不够稠,又转了约10秒,现在稠厚了。
调味汁。生抽、香醋、香油放碗里搅拌到看不出油花,呈乳化状态。
准备好浇头,黄瓜、胡萝卜、火腿片切丝,香菜切段,胡萝卜放开水中焯一下(生的也能吃,只是我家老太爷咬不了)。其实我还准备了其他浇头,如榨菜丝、茭白炒肉丝、豆芽(焯熟)、鸡蛋干丝等,可以自由搭配。
好啦,所有材料备齐,面条装盘,先浇上味汁、花生酱拌匀,再加上喜欢的浇头,可以吃啦。
拌好的冷面
小贴士
1 浇头的量随自己的心意,丰俭由人,且菜谱写的是1人份,但配料包括调料只做1人份就不太好做,视频中做的比较多,吃完还剩不少。
2 香油也叫麻油,就是芝麻油,1大勺是加入面条防粘连用的,1/3大勺是调味用的。
3 勺是量勺,1大勺约等于15毫升,1小勺约等于5毫升(小勺也叫茶匙),我曾做过实验,1大勺水与我们喝汤用的瓷勺1平勺水的量差不多。
4 调味可根据自己的口味调整,但花生酱是上海冷面的灵魂。
5 面条最好不要用过细过粗的面条。
6 一般来说冷面的面条口感比较硬,不过既然自己做,当然要做符合自己口味的啦。
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