厨房偷师记│第三十回 腊鱼,致敬冬天
这么快就要进腊月了呢,要说冬天,还是要多吃肉哇!只有冬天才能吃到的美味是什么?一感受到冷空气,最常问的问题:“妈,现在是不是能做腊鱼了?”哈哈哈,要知道,这腊鱼,是我最初捏着鼻子都不要吃的(此处用了夸张的手法),真就是开始吃不惯,总觉得有股鱼腥味,现在,那腥,竟变成了,那么香。哎,女人真是善变!
冬天的味道,
腊鱼知道。
腊鱼制作全记录!写下妈妈的菜谱!
⚠️⚠️⚠️记得点大图,后面都是长拼图⚠️⚠️⚠️完整视频在微信公号:谷厨房
用料
草鱼 | 2条 |
食盐 | 一包 |
厨房偷师记│第三十回 腊鱼,致敬冬天的做法
1.腊鱼要大一些,5、6斤,7、8斤左右重的,容易入味又不容易腌坏,风干后,又不会干柴。
2.腊鱼首选草鱼,草鱼肉厚,阳干后,仍然有肉,不至于只剩皮和骨。选鱼的时候,选苗条一些、比例好、外形优美的,这样的鱼大概喜欢运动,身条健美、肥瘦合宜,所以味道鲜美、肉质劲道,避免选圆胖、肚子大的,这种油大、难以晒干。3.盐的用量,对于大鱼(5、6斤以上,这种鱼一般是要预定),可以采用10斤鱼3两盐这个口诀,肉厚的地方,比如鱼背肉厚,所以盐要多些,还要来回做个马杀鸡,揉搓帮助它入味,鱼肚子薄,所以只要撒一层盐就好。(完整清晰视频请移步微信同名公众号,谷厨房)
4.买好鱼,让老板帮忙破背,就是从中间劈开又不完全断掉。
5.准备一个大盆,一包盐,穿好围裙,可以带上手套,开始腌鱼了。切下鱼头(留作鱼头炖萝卜),鱼不用洗,直接上盐,按照以上用量比例,腌好后,放在阴凉通风的地方静置。此时室外温度零下2度。
6.3个小时后,薄盐处已经看不到盐粒,厚盐处盐粒结浆。7.24个小时后,盐粒已经基本溶解了,表层还有一点点盐粒。
8.28个小时左右,盐粒就已经完全消失啦!在水龙头下,把腌好的鱼清洗干净,鱼鳞摘摘干净,血水、粘连的黏膜也都整理好。控干水分,去晾晒吧!
9.一天后,外皮已经收紧,可以明显看到干的迹象。
10.四天后,从外皮看,似乎已经晒好的样子。但实际上,因为这个草鱼的肉厚(八斤一条的鱼),内里还差得远。这个时候,要想帮助它加快进程,可以割开几个口子。
11.如果在这么冷的天气里,太阳也赏脸出来了,那简直不能更好。把鱼挂在风里、太阳里,不仅能更快得干透,还能晒得更香。腊鱼绝无仅有的滋味,就在这里啦!12.鱼晒多久就算是晒好了呢?以这次晒的鱼来讲,毛重8斤一条,室外温度-6摄氏度左右,相对干燥的西安,因为最近没有什么太阳,就一直挂在北阳台的风里,一周后,已经可以吃了,但是如果再晒个三四天,五六七八天,吃起来会更香。
13.腊鱼做好后,可以切成块,方便保存和食用。装入保鲜袋后,放入冰箱冷冻室,也可以放在低温的室外。(太好看了,多拍了几张)14.每次要吃之前,把它当成苹果,取出来清水冲洗一下,用厨房纸或纱布蘸干水分,像蒸馒头那样,蒸20~25分钟左右,就可以上桌啦。
15.腊鱼腊肠,一小块就可以吃掉一碗米饭!用手撕着吃,一块一块的肉,出了油的鱼皮,焦黄的表皮,每一个位置,口感都美妙,毫不夸张地说,香到吮指!我时常感慨,怎么会这么好吃,怎么会这么让人欲罢不能停!啊,不说了,今晚又想吃了......
小贴士
Tips:
1.盐,一个作用是入味,这个就和个人口感有关,第二也是最主要,盐保证了肉不会变质坏掉。入味如何与盐的用量有关,也与腌制的时间长短有关。所以要灵活根据鱼的大小,调整盐的用量和研制时间哦。
2.新手做腊鱼,可以从3、4斤左右的鱼尝试,这种大小的鱼肉不会太厚,所以,用盐只要保证里外均匀撒一层盐就可以,不用厚到堆积,否则会太咸。腌制时间在半天左右就可以入味腌透。风干时间也会相对短。
3.腊鱼焦黄的部分,特别像原味鱿鱼干的那种口感,不,比那个好吃多了。无论再怎么好吃,也要告诉自己停下来,否则,之后会狂灌水呀!
4.若你再是个爱酒的,一碟油炸花生米,几块晾得干干的腊鱼,啧啧啧,你想想那滋味、那画面,不要太美好哟~~~
-
香炒肋排(勾氏私房菜)的烹饪做法,大厨教你详细做法
味香,不油腻。用料肋排1000克花椒30粒八角2个小茴香一小撮草果1个香叶2片干辣椒3个盐8克料酒20克葱2段姜6片生抽20克炒制用植物油20克葱姜末料酒十三香少许生抽15克(根据煮熟排骨的咸淡调整用量)蒜末2瓣(可不加)糖5克料酒10克香炒肋排(勾氏私房菜)的做法肋排洗净冷水...
-
做个大鸡腿🍗吃吃吧的烹饪做法,大厨教你详细做法
最近因为疫情在家两个月,正好学习一下调整饮食结构。今天疯狂的想吃大鸡腿🍗所以特意早起就为了能多吃一顿饭。这个菜谱提供做菜思路。主要菜谱:偏黑胡椒口味的清淡鸡腿另提供:重口味鸡腿制作方法用料鸡腿1只去腥食材:葱姜料酒蔬菜类:西蓝花,胡萝卜或者其他增味类:蒜...
-
简单易操作0失败的美味熏鱼的烹饪做法,大厨教你详细做法
照片中我用的是花鲢,给到大家的配方是鲅鱼哦~大家还可以选用黄花鱼来进行制作。用料鲅鱼4条姜1大块葱半根花椒一大把糖或细砂糖(喜欢吃甜可以多放)300克酱油沫过腌制的鲅鱼简单易操作0失败的美味熏鱼的做法非常抱歉这里没有照片啦,大家按照文字制作就不会有错喽~新鲜...
-
糟香腐乳肉食谱做法大全,超简单的糟香腐乳肉做法步骤
用料带皮猪肉800克酒糟70克腐乳汁50克盐1茶匙白糖1汤匙料酒1汤匙老抽2茶匙胡椒粉1/2茶匙生姜适量糟香腐乳肉的做法猪肉切成块把猪肉放入水锅内大火煮开,至血沫浮起捞出焯好的肉块清洗干净起油锅,放入白糖小火炒至白糖成浅咖啡色小泡沫状立即放入猪肉块放入腐乳汁...
相关文章
- 厨房偷师记│第三十五回 蛋香甜饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第三十四回 爆炒青柿的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第三十二回 鱼头炖豆腐的详细做法,厨房偷师记│第三十二回 鱼头炖豆腐做法技巧
- 厨房偷师记│第三十九回 莲藕煨脊骨的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第三十七回 南瓜素汤的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第三十六回 爆炒水果椒的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第三十一回 嘿,爱吃白菜吗的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第三十八回 素炒阳干豇豆的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第三十三回 萝卜蒸菜的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 厨房偷师记│第二十三回 尖椒皮蛋的烹饪做法,大厨教你详细做法