椒涂龙井茶香鸡

皮脆肉嫩，香气馥郁。

用料  

椒涂龙井茶香鸡的做法  

1. 整鸡去掉头颈和尾部黄油。黄油去掉后，鸡屁股的可以不去。鸡屁股亦称尖翅，烤制过后很好吃。尖翅虽然不是十分健康的食材，但健康人偶尔吃也无大碍。且现在标准化养殖的鸡一般上市时已经摘除了尖翅上的淋巴和腺体，更加无妨了。清洗干净，擦去水分。若喜欢吃肝脏、郡肝、鸡心也可一并保留，洗净并用厨房纸吸干水分。用电吹风将鸡身内外彻底吹干。

2. 将花椒粒[注3]和茶叶舂碎，与沙姜粉，白胡椒粉，蒜粉，盐混合。

3. 向混合调料中加入少量植物油，搅匀。植物油的量以刚刚能将调料化开为宜。若加得过少调料粉会聚集成团，难以在鸡表面涂布均匀。加得过多会使调料太稀，易从鸡身上滴下而不是挂留在其表面。

4. 将调料涂抹在鸡身内外，按摩五分钟以使各处都均匀上料。若保留了心肝郡肝，将其也涂上调料。涂好后，把内脏塞入鸡内。放入冰箱腌制3小时以上。可腌制过夜。

5. 将腌制好的鸡用烧烤架支起，放入烤盘。可以在架子下垫一层铝箔纸或烘焙纸，以免滴落的油弄脏烤盘。但不要用纸裹住鸡。烤箱预热至180摄氏度，将鸡移入。鸡屁股可塞一个削了皮的苹果或者扎了一些洞的柑橘，有助于保持鸡的内部不被烤干。不塞也无妨。烤制50分钟[注4]即成。

6. 可根据需要整鸡上桌（如步骤5图），或用斩骨刀斩件（如此步骤图），或待冷却后手撕再上桌。若斩件或手撕，摆盘时让鸡骨在下，鸡皮在上比较好看。

7. 此为手撕摆盘的示意图。图中并非这里的烤鸡，而是同样的调料用清蒸的做法做成的[注5]，此处只用以展示骨下皮上的摆盘方式。

小贴士

[注1] 此菜用一斤多的小鸡做为佳。小鸡肉质嫩，体积小易入味，更容易调节火候使其皮脆肉嫩。若用较大的鸡，调料按比例增加还是不够的，需要放更多一点，比如两倍大的成年鸡需放三倍的调料。因为更大的鸡单位体积的表面积更小，肉更厚，即使按比例增加调料也会不够入味。不推荐用炖汤用的老鸡做此菜，因其肉质较老。

[注2] 此菜虽有龙井之名，但若以其他喜欢的茶叶替换也无不可。例如铁观音等乌龙茶做出来茶香更为浓郁，也很有特色。不过铁观音等较为紧实的茶叶一定要仔细舂碎。

[注3] 现舂碎的花椒粒气味很香，勿用花椒粉代替。若用花椒粉，则可能香气不足而麻味过重。花椒粒需舂碎，否则难以附着在鸡的表面。

[注4] 烤制时间需根据鸡的大小和烤箱条件调整。我使用的是没有风循环的大烤箱。如果用小烤箱，气流循环的烤箱或空气炸锅等可缩短时间。若鸡较大也可将鸡剪成左右两半以缩短时间。

[注5] 同样的配方和处理、腌制方法（步骤1～4）也可用于隔水蒸鸡或焗鸡。若用于隔水蒸，腌制时间不需要太长，半小时至一小时即可，蒸出的汁水浇至撕开或切开的鸡肉上滋味就很足。