糊辣小油菜

摘自vx公众号@田螺姑娘hhhaze  

整理来方便自己看，侵删

荤菜比素菜容易做，越简单基础的菜式越难做。在解决了醋溜白菜的如何做得更加爽脆可口的问题之后，继续来看看小油菜，我就不信炒不好一盘青菜。

用料  

糊辣小油菜的做法  

1. 用料

2. 1. 切菜
   切小油菜的重点是尽量让成品的茎的大小一致。那么小棵的直接对半切

3. 个头大一点的先在1/3的位置来一刀

4. 然后把它放倒，中间再来一刀，一切三。

5. 切好的小油菜充分洗净，尤其注意洗净根部的泥沙，然后撒上盐腌制20分钟左右让它出出水。
   
   把小油菜的每片叶子都摘下来洗、炒也完全没问题，看个人偏好，我觉得上面的切法可以扩大脆度。
   前两周在醋溜白菜中提到的提前用盐腌制青菜的做法，还在继续实践中。小油菜给我的感觉是出水会比大白菜要快，并且本身水分含量没有白菜那么大。所以腌制时间可以比大白菜略短一点，勾芡的芡汁可以水量多一点。不同的食材即使用了完全一样的操作方法，也可以细细体会其中的不同。
   

6. 2. 炒菜
   把调料中的除了盐之外的白胡椒粉、糖、生抽、陈醋、香油、料酒、水淀粉全部混合到一起备用。

7. 锅里加三瓷勺油，在冷锅冷油的状态下，把用清水冲洗过的干辣椒放进去小火慢慢炒到变成棕色、接近发黑、接近糊了的状态。再把也用清水冲洗过的花椒也放进去小火炒香，把干辣椒和花椒铲出来丢弃。
   
   这句话的信息量很大：
   首先在图片之外看不到的地方，我一般会把干辣椒剪成合适的段，倒去大部分辣椒籽，然后用清水冲洗一下甩干。花椒也同样会用清水冲洗一下甩干，都有冲掉浮沉，同时增加一点点湿度的效果。尤其对于质地非常干的干辣椒、花椒来说，可以避免下锅马上变糊。
   冷锅冷油，是为了在低温状态下尽量把辣椒的香味炒出来，却不至于马上炒糊。冷锅冷油小火，把干辣椒炒到图片上的颜色，起码需要2、3分钟。
   干辣椒炒到变成棕色、接近发黑、接近糊了的状态，是香气达到顶峰的时候，所以这道菜叫做“糊辣”。
   干辣椒炒到颜色差不多了，花椒再入锅。因为花椒更容易糊，同时入锅的话不好控制。
   最后把干辣椒和花椒都铲出来丢弃，主要是因为花椒粒容易卡在小油菜的缝隙里面影响口感。另外因为干辣椒会带走一点油脂，所以一开始入锅的油量我会给得稍微多一点。
   
   改了半年的新Slogan这个时候想再拉出来遛一遛了：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

8. 糊辣的风味调好之后，接下来的就很简单了。沥干水分的小油菜无需清洗，和蒜片一起直接入锅翻炒到快熟透的时候

9. 把调好的料汁再抓匀一下，避免淀粉粘底。然后顺着锅边淋入，激出料汁中的醋香和酒香，就可以出锅了。

10. 滤掉了干辣椒和花椒的版本，看起来更加清爽，但麻辣味完全不减，脆度也非常高。

11. 留着干辣椒和花椒的版本，颜色看起来会重一点，偶尔会在小油菜的根部夹层里咬到花椒粒，不太愉快。

小贴士

这个做法时候炒什么样的小油菜呢？如果是已经打过霜的，滋味非常清甜、口感发糯了的，那么我觉得完全没必要这么处理，清炒更突显清甜风味。而滋味寻常一点的小油菜，偶尔用这样不寻常的做法，我觉得就蛮有意思的。

前阵子看了一段话也适合放在这里：
——“现在有很多料理人常把展现食材特色的料理挂在嘴边，但我觉得那是逃避的借口。有什么料理不展现食材的特色？”
——“所以，得先想好要讲食材中的哪种风味带出来，明确知道该如何烹调才行。”