【肉糊辣】
宁波人的餐桌上总是少不了汤汤卤卤,每顿总是要有一碗汤或一碗羹过饭。如果谢年祭祖做羹饭、请客待亲办酒水,那“转浆”(也有的称这为溜糊)作为开冐菜是绝对少不了的。这类汤羹中最独特的叫“糊辣”。宁波人虽不嗜辣椒,但对胡椒粉并不拒绝,尤其是做“黄蟮糊辣”、“肉湖辣”是一定要弹点白胡椒粉的,“糊辣”或许是“胡辣汤”的宁波版本。
转浆与做糊辣看似相象,都需要勾芡,实则有所区别。“转浆”作料少、汤卤多,芡薄,“糊辣”则作料多、汤卤少,芡厚。更重要的是“糊辣”勾芡出锅装盘后,还需要浇上一勺沸猪油,弹点白胡椒粉,既保温又激发香味,食用前主人会先用汤勺上下翻搅一下,然后请大家趁热吃。
做肉糊辣的食材非常简单,只有白菜猪肉两样,因此现在一年四季都可以吃,但是要论最应季的还是冬季。冬至过后,就到了数九,宁波老话讲:一九二九,滴水不流;三九四九,冻开捣臼……。这个季节本地黄芽菜上市了,用黄芽菜丝做肉糊辣最为正宗。舀一口肉糊辣,黄芽菜脆爽、猪肉肥腴、猪油烫嘴、胡椒鲜香,定吃得你浑身发热、鼻头冒汗。
用料
去皮猪夹心肉 | 适量 |
黄芽菜(白菜也行) | 适量 |
【肉糊辣】的做法
食材处理:猪肉切丝,如选用纯精肉则还须上浆、过油;黄芽菜顶刀切丝备用。
炒锅坐火,放油中小火煸炒至断生烹黄酒后剩出;菜丝下锅大火翻炒至菜瘪,加开水(高汤尤佳),加肉丝稍煮一下,加盐、味精(或鸡精等)调味,勾厚芡,出锅装盘。撒上白胡椒粉,浇适量沸猪油(淋香油也可)即成。
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