广西特色美食螺蛳鸭掌煲
发源广西柳州,与螺蛳粉一样是地方的特色美食,在夜市很受欢迎,在家里做也很方便。
用料
螺蛳 | 一斤半 |
带皮鸭掌 | 六个 |
酸笋 | 25克 |
紫苏叶 | 七八片 |
假蒌 | 七八片 |
越南香菜 | 2根 |
小辣椒 | 三四个 |
陈皮 | 两片 |
小葱 | 两根 |
姜蒜 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
鸡精 | 半勺 |
生抽 | 三勺 |
蚝油 | 两勺 |
料酒 | 适量 |
十三香或五香粉 | 一勺约三五克 |
自制红油 | 三五勺 |
广西特色美食螺蛳鸭掌煲的做法
带皮鸭掌洗净控干水分,有厨房纸的最好吸干鸭掌水分。鸭掌冷油下锅,油不用很多能没过鸭掌一半即可,加盖子中火把油温催高,这样炸鸭掌可以防止油溅。一面鸭掌起泡后,关火翻个面,虽然关了火还是要当心油溅!!!翻面好加盖点火再炸另一面,整个过程大概三分钟左右就可以,炸好的鸭掌立即放入冷水中,可以让其表皮皱起来。
炸过鸭掌的锅留底油稍微多一些,爆香姜蒜后,把去尾吐沙好并冲洗干净的石螺放入锅里翻炒,中大火力把石螺的水分炒干后烹入料酒继续翻炒,炒螺整个大概需要五六分钟,这样可以挥发石螺的腥味,且可以让石螺的肉受热缩起来与壳子分离,煮好能更好的吸出来哦!
炒好田螺后,加入足量开水或高汤,并放盐,糖,鸡精,生抽,蚝油,十三香,陈皮,酸笋等配料,煮个一两分钟转入砂锅,并把前面炸好的鸭掌也加入,需要小火煲制四十分钟左右。这里特别提示一下,我把紫苏,假蒌和越南香菜分出一半整棵加入煲制,当香料借味,还可以加整根的小葱。
我录制的时候是用电子炉,所以转到了石锅中煲制,效果与砂锅一样,没有砂锅的也可以直接在铁锅里煮,甚至可以转进高压锅压制十分钟左右。煲制三十五分钟后,把前面加的紫苏等,还有姜片,陈皮等料渣挑走,剩下一半的紫苏,假蒌,越南香菜,小米椒等切碎加入,我在这步才加的红油。(主要是为了出来颜色更亮一些,拍照才好看😂)
小提示:喜欢吃辣的,小米辣和辣椒油在上一步骤调味的时候就可以放了,请自行调整,还可以加上干辣椒和花椒等调料,根据自己的需要来放。最后出锅装盘,撒上葱花和留下的一点其他香料,可以换个盘装,也可以直接放在砂锅中。
如有需要,螺蛳鸭掌煲可以加上其他一些配菜,如炸过的香芋或土豆,炸过的腐竹片,煮好去皮的鹌鹑蛋等等,鹌鹑蛋可以在沙煲小火煲制的时候就放了,会更加入味。图片是我以前做的,当时用单反拍摄。
做螺蛳鸭掌煲可以选用各种螺类,除了石螺,钉螺,田螺也可以选用,甚至还可以一半石螺一半钉螺进行拼盘制作。烹饪方法一样,煲制时间大概都是三四十分钟左右。图片是我上一次用钉螺做的,加了鸭翅中一起煲制,鸭翅是煲制一半的时间后才放的,以免煮得太烂!
介绍一下炒螺蛳最常用的三种配料,从左到右为越南香菜,紫苏,假蒌,可能每个地方称呼不一样,可以留言告诉你们当地的称呼。😁
小贴士
1、由于螺蛳和鸭掌都属于难入味的食材,如有耐心等待,可以煲制三四十分钟后,关火让螺蛳鸭掌煲静置泡制两小时入味,这样风味更佳。
2、个人不建议放了紫苏,假蒌和越南香菜煮好后进行泡制,但是辣椒油和小米辣可以,可以在再加热的时候放切碎的紫苏等配料,请自行决定。
3、喜欢重口味一点的螺蛳鸭掌煲,汤汁调味可以偏咸一点点,请自己决定。
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